大根は、葉に近い上のほうが甘く、先端に近い下のほうが辛くなります。だから「上はサラダと大根おろし、中央はおでんや煮物、下は味噌汁や炒め物」。部位を選ぶだけで、いつもの料理がおいしくなります。

この記事では、味が変わる理由と料理別の使い分け、葉と皮まで使い切るレシピ、長持ちする保存方法を、料理研究家の松見先生監修のもと解説します。

この記事を監修してくれた人

大根の部位で味が変わる理由

なぜ同じ1本で味が違うのか。理由がわかると、部位選びが楽しくなります。

上（葉側）は糖が集まる

葉に近い部分は、光合成で作られた糖が集まりやすい場所です。水分も多く、生でかじるとみずみずしい甘さを感じます。
繊維もやわらかいので、生食に向いています。サラダやスティック、甘口の大根おろしはこの部分を使ってください。

中央はやわらかく味が入る万能ゾーン

甘みと辛みのバランスが良く、繊維がまっすぐで均一な部分です。厚切りにしても火の通りがそろうので、煮物に一番向いています。
おでんやぶり大根、ふろふき大根は、迷わずここを使ってください。1本のうち、この中央部分がもっとも使い道が広いところです。

下（先端）は辛みと繊維がしっかり

先端は辛み成分が多く、繊維もかたく詰まっています。生で食べると辛いので、薬味用の大根おろしや、加熱して辛みを飛ばす味噌汁・炒め物に向いています。
辛口の大根おろしにすると、辛みが薬味として程良いアクセントになります。「辛いから捨てる」のではなく、使い道を変えるのが正解です。

料理別の使い分け早見表

料理から部位を選べるように、早見表にまとめました。冷蔵庫に半分だけ残っているときにも役立ちます。

部位	向いている料理	理由
上（葉側）	サラダ・スティック・甘口の大根おろし・漬物	みずみずしく繊維がやわらかい
中央	おでん・ぶり大根・ふろふき大根・大根ステーキ	味が入りやすく煮崩れしにくい
下（先端）	味噌汁・炒め物・薬味の大根おろし	辛みが加熱で甘みに変わる

大根おろしは好みの辛さで部位を選ぶ

甘いおろしが好きなら上、薬味としてきりっとさせたいなら下。おろし方でも変わり、円を描くようにゆっくりおろすと辛みが抑えられます。
辛くなりすぎたときは、15分ほど置くと辛みがやわらぎます。すぐに使いたいときは、加熱してみぞれ煮にしてください。

煮物は中央を厚切りで

厚さ2〜3cmに切り、面取りをして下茹でします。おでんの記事で紹介した手順と同じで、味の入り方が変わります。

部位別レシピ6選｜1本買いが怖くなくなる

上・中央・下から2品ずつ。この6品を覚えておけば、1本を計画的に使い切れます。

上で作る2品｜大根サラダと柚子大根

大根サラダは、繊維に沿って千切りにするとシャキシャキ感が残ります。

柚子大根は、拍子木切りまたは短冊切りにして塩をふり、水気を絞ってからゆず果汁と砂糖、酢で漬けます。1時間ほどで食べられて、冷蔵で5日ほど保存できます。
甘口の大根おろしが好きな方は上部で。醤油をかけずに、そのまま食べてもおいしくいただけます。
おろしたあとの水分も捨てないでください。出汁と合わせてみぞれあんにすれば、鶏肉や豆腐にかけられます。

中央で作る2品｜ふろふき大根と大根ステーキ

ふろふき大根は、下茹でした厚切りを出汁で20分煮て、味噌だれをかけるだけ。レンジで下茹ですれば時間を短縮できます。
大根ステーキは、2cmの輪切りを、バター10gを熱したフライパンで両面それぞれ5分、蓋をして蒸し焼きにして、やわらかくなったら醤油小さじ2ほどをひとまわし。香ばしさが出て、大根が主菜になります。
焼く前に両面に浅く格子の切り込みを入れておくと、火の通りが早く、味も入りやすくなります。

下で作る2品｜味噌汁と辛口大根おろし

味噌汁は、いちょう切りにして油揚げと一緒に。辛みが加熱で甘みに変わるので、先端の使い道として一番手軽です。

おそばや焼き魚などに辛めの大根おろしを添えたいときは下で。少し辛さを抑えたい場合は、おろしてから少し置いておくと辛みがやわらぎます。

葉と皮も食べ切る＆保存のコツ

大根は、葉と皮まで食べられる野菜です。捨てる前に、ひと手間を試してみてください。

葉はふりかけに

刻んだ葉をごま油で炒め、じゃこと酒、みりん、醤油を加えて炒め合わせます。水分がなくなるまで炒めると、冷蔵で3日ほど保存できます。
大根の葉は緑黄色野菜として扱われる部分で、根の部分とは違う栄養が摂れます。葉つきで売られていたら、ぜひ使ってください。

皮はきんぴらとぱりぱり漬けに

厚めにむいた皮は、細切りにしてきんぴらに。塩もみして甘酢に漬ければ、ぱりぱりした食感の漬物になります。
皮は思っているより厚くむいて大丈夫です。厚くむいたほうが本体の口当たりが良くなり、皮も細切りにしやすくなります。

保存は「葉を落として3分割」が基本

買ったらまず葉を切り落とします。葉が根の水分を吸い上げてしまうためです。
根は3等分してそれぞれラップで包み、立てて野菜室で保存すると2〜3週間ほど持ちます。いちょう切りやおろしにして冷凍すれば、約1ヵ月保存できます。

保存の形	方法	保存期間の目安
丸ごと（3分割・ラップ）	野菜室で立てて保存	2〜3週間
切ってから（いちょう切り）	保存袋で冷凍	約1ヵ月
大根おろし	小分けにして冷凍	約1ヵ月

大根はトライアルで！選び方と買い方

使い分けを知っていれば、1本買いのほうが割安です。売場での選び方を紹介します。

おいしい大根の見分け方

まっすぐで、持ったときに重みを感じるもの。表面につやがあり、ひげ根の跡が浅く一直線に並んでいるものが良い大根です。
葉つきなら、葉がしゃんと立っているものを選んでください。葉がしなびているものは、収穫から時間がたっています。

カット大根との使い分け

一人暮らしや使い切れない不安があるときは、カット大根から始めるのも良い選択です。半分売りなら、上半分か下半分かを見て、作る料理に合わせて選べます。

トライアルでの販売価格

大根 1本…本体価格198円（税込213円）
大根 1/2カット…本体価格108円（税込116円）
※2026年9月 トライアル西友 浦安店調べ。
※販売価格は時期や産地、店舗によって変動します。

まとめ｜「上は甘い・下は辛い」だけで料理が変わる

最後に、押さえておきたいポイントを整理します。

・上（葉側）は甘い。サラダや柚子大根、甘口の大根おろしに。
・中央はやわらかく味が入る。おでんや煮物、ステーキに。
・下（先端）は辛い。辛口の大根おろしや、味噌汁、炒め物に。
・買ったらまず葉を落とし、3分割してラップで野菜室へ
・葉はふりかけ、皮はきんぴらに。捨てるところはほとんどない

同じ1本の中に、3つの野菜があると思って使ってみてください。料理の幅がぐっと広がります。

FAQ（よくある質問）