豚汁の具は「豚バラ＋根菜3種＋こんにゃく＋油揚げ」が基本の組み合わせです。そしてコクを出す近道は、根菜を出汁で先に煮て、炒めておいた豚肉を後から合わせ、味噌は火を止めてから溶くこと。

この記事では、定番10種の具材と3段階で入れる順番、干し椎茸の戻し汁や季節の野菜でコクを深めるコツまで、東京大学の学食「食堂コマニ」をプロデュースし、日本料理を30年学んできた玉田先生監修のもと解説します。

この記事を監修してくれた人

豚汁の定番具材10種｜この組み合わせで失敗しない

具材は役割で選ぶと迷いません。旨み担当、食感担当、香り担当の3つに分けて考えます。

旨み担当｜豚バラ・油揚げ・干し椎茸

部位はバラ肉が王道です。脂が多いぶん、スープにコクが出ます。こま切れでも作れますが、脂身の少ない部位だと物足りなくなります。
目安は1人100g。4人分なら400gです。油揚げを足すと、味を吸ってくれる具がもう1種類増えます。
干し椎茸は、戻し汁ごと使うと出汁の旨みが一段深くなる、監修者おすすめの具材です。戻し方と使い方はコツ2で詳しく紹介します。なければ生の椎茸やしめじで香りを足しても十分おいしく作れます。

食感担当｜大根・にんじん・ごぼう・こんにゃく

根菜3種は、いちょう切りか半月切りに。歯応えが残るように薄くしすぎないのがポイントです。ごぼうはささがきでもスライスでも好みで構いません。香りが良く味の輪郭がはっきりするので、豚汁には欠かせない1本です。切ったら酢水に浸けて、変色を防ぎ、アクを取り除きます。
こんにゃくは手でちぎると味がからみやすくなります。切るよりも表面積が増えるので、ひと手間かける価値があります。包丁で切る場合は四角く切って、汁がなじむようにします。さっと下茹でをすると特有のにおいやえぐみが取れ、味がよく染み込みます。

香り担当｜七味・長ねぎ（好みで）

七味唐辛子は食卓で各自がかける形に。子供の分は入れずに取り分けられるので、家族で食べる日に便利です。
長ねぎは、一般的には仕上げに散らす家庭が多い定番の薬味です香りを立たせたいときは好みで加えてください。

いもは1種類だけ入れる

さつまいも、里芋、じゃがいもは、どれか1種類にしぼるのがおすすめです。複数入れると甘みが強くなりすぎ、汁がとろみを帯びてぼやけます。監修者のレシピではじゃがいもを使っていますが、3種で仕上がりが変わるので、好みで選んでください。
じゃがいもはほくほくして食べやすい一方、煮崩れやすいので大きめに切って後半に入れます。里芋はとろみが出て煮崩れにくく、翌日まで形が残るので作り置き向き。皮を厚めにむいて塩でぬめりを取ればすっきり、ぬめりを残せばとろみが出ます。さつまいもは甘みが強く子供に人気なので、味噌を少しひかえるとバランスが取れます。

いもの種類	仕上がりの特徴	扱いのポイント
じゃがいも	ほくほくした食感	煮崩れしやすいので大きめに切る
里芋	とろみとコクが出る	煮崩れにくく作り置きに向く
さつまいも	甘みが強い	味噌を少しひかえるとバランスが取れる

入れる順番と煮込み時間｜3段階で入れる

手順は5つ。「出汁で根菜」「炒めた豚肉とこんにゃく・いも」「油揚げと火の通りやすい野菜」の3段階に分けて入れると、火の通りがそろい、煮崩れも防げます。煮込み時間は合わせて20分ほどです。

①〜⑤の流れ

1. フライパンにごま油を熱し、豚バラを2分炒めて取り出しておく。
2. 鍋に出汁800ml（干し椎茸の戻し汁があれば合わせて800ml）を入れ、大根・にんじん・ごぼう・干し椎茸を加えて10分ほど煮る。
3. 炒めた豚肉、こんにゃく、いもを加えて5分ほど煮る。季節の野菜（茄子など）を足すならここで。
4. 油揚げを加え、ひと煮立ちさせる。玉ねぎやキャベツを入れるならこのタイミングで。
5. 火を止めて味噌大さじ4を溶き入れる。好みで長ねぎを散らす。

豚肉は炒めてから「後入れ」にする

豚肉を最初に鍋で炒め、そのまま煮込む方法でも作れます。ただ、先に炒めた肉を取り出して根菜が煮えてから戻すと、肉が硬くならず、脂のコクだけが汁に移ります。炒めた後のフライパンに残った脂も、鍋に加えてください。

アクは「根菜」と「豚肉」を入れた直後の2回取る

アクが出るタイミングは2回。根菜を煮始めて煮立った直後と、炒めた豚肉を加えた直後です。それぞれ浮いてきた茶色い泡をおたまで2〜3回すくえば十分。その後は無理に取らなくて大丈夫です。取りすぎると、脂ごと旨みが逃げてしまいます。

味噌は火を止めてから溶く

味噌は煮立てると香りが飛んでしまいます。具材がすべて煮えたら火を止め、おたまの上で味噌を溶いてから全体に回し入れます。食べる直前に温め直すときも、沸騰させないのが鉄則です。

コクを深める3つのコツと基本の割合｜監修者直伝

出汁800ml（干し椎茸の戻し汁を含む）に味噌大さじ4、具材は豚バラ400gに、野菜・こんにゃく・いもは、豚肉と同じかそれ以上の量をたっぷり入れるのが監修者流です。野菜はきっちり量らなくても大丈夫で、煮るとかさが減るので多めに入れてちょうど具だくさんの4人分になります。この割合を土台に、監修者が実践している3つのコツを加えると、味に奥行きが出ます。

コツ1｜豚バラを炒めて脂を引き出す

フライパンにごま油を薄くひき、豚バラを広げて2分。脂が透明になって、鍋底に旨みが残る状態が合図です。この脂ごと鍋に移すのがコクの正体です。

コツ2｜干し椎茸は前日から戻し、戻し汁を出汁に合わせる

干し椎茸は、水に浸けて冷蔵庫で一晩。ゆっくり戻すほうが旨みがよく出ます。戻したら軸を落として細切りにし、戻し汁はこしてから出汁に合わせます。戻し汁には椎茸の旨みが溶け出しているので、かつおや昆布の出汁と合わせると、味噌を増やさなくても味が深くなります。
戻し汁だけで800mlに足りない分は、水や顆粒出汁で補って構いません。急ぐときは、ぬるま湯に砂糖をひとつまみ入れると30分ほどで戻ります。戻し汁は冷凍もできるので、まとめて戻しておくと次回の豚汁や煮物にも使えます。

コツ3｜季節の野菜で甘みを足す

監修者のおすすめは、秋なら茄子、冬なら玉ねぎやキャベツを足すこと。茄子は豚肉と同じタイミングで、玉ねぎとキャベツは油揚げと一緒に最後に入れると、甘みが汁に移って煮崩れません。入れる野菜を季節で変えれば、同じ作り方でも飽きずに楽しめます。

材料はトライアルでまとめて！おすすめの買い方

豚汁は具材の点数が多い料理です。トライアルで選ぶときのポイントを紹介します。

豚肉は多めに、野菜は旬のものを

コクの決め手は豚肉の量です。1人100gの目安で買うと、味がしっかり決まります。
野菜は、旬のものほど甘みが出て汁がおいしくなります。トライアルの青果売場には大根やごぼう、キャベツなど季節の野菜が新鮮な状態でそろっているので、その日に安くて元気なものを選ぶのが一番の近道です。コツ3の「季節の野菜で甘みを足す」も、売場を見ながら決めると楽しくなります。

味噌は合わせ味噌が万能

火を止めてから溶く使い方には、クセの少ない合わせ味噌や田舎みそが向いています。大きめの容器で買っておくと、味噌汁にも回せます。
味噌の種類を変えれば、同じ材料でも違う一杯になります。赤味噌はきりっとした後味、白味噌はやさしい甘みが出ます。

トライアルでの販売価格

豚バラ薄切り 100g…本体価格248円（税込267円）
大根 1本…本体価格198円（税込213円）
キャベツ 1玉…本体価格158円（税込170円）
だし入り田舎みそ 1kg…本体価格258円（税込278円）
田舎米みそ 700g…本体価格198円（税込213円）
※2026年9月 トライアル西友 浦安店調べ。
※販売価格は時期や産地、店舗によって変動します。

まとめ｜根菜は出汁で、豚肉は炒めて、味噌は火を止めてから

最後に、押さえておきたいポイントを整理します。

・基本は豚バラ＋根菜3種＋こんにゃく＋油揚げ。いもは1種類だけ
・豚バラは1人100gが目安。炒めて脂を引き出し、根菜が煮えてから加える
・出汁800ml（干し椎茸の戻し汁を合わせても）に味噌大さじ4（4人分）
・味噌は火を止めてから溶く。温め直しも沸騰させない
・干し椎茸の戻し汁と季節の野菜で、コクと甘みを足す

冷めてもおいしく、翌日はさらに味がなじみます。多めに作って、2日楽しんでみてくださいね。

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