比較的リーズナブルで栄養価も高いことから、食卓に上りやすい鶏肉。しかし、「鶏むね肉」や「ささみ」はそのまま炒めたり蒸したりするとパサパサになりやすく、苦手意識を持っている人も多いようです。
今回は、鶏肉をしっとりやわらかくする下処理の方法や、おいしい調理の仕方について、管理栄養士・フードコーディネーターの清水加奈子さんに教えていただきました。

酒や醤油の水分を吸わせて鶏肉のパサつきを抑える

鶏肉の中でも脂肪が少なく、パサパサになりやすい鶏むね肉とささみ。清水さんによると、ジューシーに仕上げるには、事前に下処理を行うことが大切だそうです。

「鶏肉がパサパサしてしまう原因は、加熱の工程で肉の水分が外に出てしまうことにあります。そのため、調理前に酒や生姜、醤油などで下味をつけて、肉に水分を吸わせることが大切です。酒や生姜には、鶏肉のくさみを消す効果もあるんですよ。
ただし、ここで注意したいことがひとつ。酒をふりかけただけなら時間を置いても構いませんが、塩や醤油などの調味料を使用する場合は、下味を揉み込んだ後、すぐに加熱すること。時間を置くと、逆に水分が出てパサパサになってしまいます」

また、炒める、焼く、揚げるといった調理をするときは、あらかじめ片栗粉などでコーティングするといいそうです。

「下味をつけてそのまま加熱すると、せっかく保水したのに、水分がすべて出てしまうことに。片栗粉や小麦粉、または卵液にくぐらせて表面をコーティングすることで、それを防ぐことができるんですね。
特に、鶏むね肉やささみを一口大に切って炒めるときは、水分が出やすいので、必ずコーティングしてください」

片栗粉や小麦粉でコーティングする場合は、ビニール袋に鶏肉といっしょに入れて振りましょう。卵でコーティングするときは、バットなどに肉を入れて、鶏肉をくぐらせてください。

トライアルの販売価格

鶏むね肉（100gあたり）…79円
ささみ（100gあたり）…99円
※2021年9月 スーパーセンター長沼店調べ
※トライアルの商品はすべて税込表示です
※販売価格は時期や産地によって変動します

水分を逃さないためにも加熱時間はできるだけ短くする

鶏むね肉やささみを調理するときは、加熱の仕方にもコツがあるのだとか。

「鶏肉をジューシーに仕上げるコツは、加熱をできるだけ短時間にすること。例えば、炒め物をするときは、肉を炒めて、野菜を炒めて、味つけをして…といった順番で行っている人も多いと思いますが、そうすると加熱時間が長くなり、パサつく原因となってしまいます。
肉にある程度火が通った段階で一度取り出し、野菜を炒めた後、再び肉を戻して味つけをするようにしましょう。少し面倒ですが、これをするのとしないのとでは、鶏肉のジューシーさが格段に違ってきますよ」

長時間の加熱を避けるためにも、鶏肉を使う1時間くらい前には冷蔵庫から出して、常温に戻しておくといいそうです。冷蔵庫から出して、すぐに加熱しないほうがいいのはなぜでしょうか。

「冷蔵庫から出してすぐの肉は、内部までしっかり冷えています。その状態で加熱をすると、表面の温度は上がっていくのに中は冷たいままという風に、温度差が生まれてしまうんですね。
中まで火を入れようとすると加熱時間が長くなり、それだけ肉の水分が抜けてしまうことにもつながります」

これは鶏肉に限ったことではなく、牛肉や豚肉、魚介類にも同じことがいえるそうなので、覚えておくといいかもしれませんね。

鶏肉を多めに購入したときはひと手間かけてから保存を

鶏むね肉を多めに購入したときなど、保存もできて便利なのが「蒸し鶏」や「ゆで鶏」といった料理です。
まずは、蒸し鶏の作り方をご紹介しましょう。

レンジで簡単！ふっくらジューシーな蒸し鶏の作り方

1. 鶏むね肉にフォークで穴を開け、塩、こしょうをまんべんなくすり込み耐熱皿にのせる。
2. 「1」に酒をふりかけ、長ネギ、スライスした生姜をのせてふんわりラップをかけ、そのまま1時間程置いて肉を室温に戻す。
3. 電子レンジで5～6分加熱し、そのまま蒸し汁ごと冷ます。

長ネギや生姜といっしょに蒸すことで、鶏肉の生臭さがなくなります。蒸した後は、長ネギと生姜を取り出し、ラップにぴったり包んで冷蔵庫に入れましょう。3～4日は保存が可能です。

余熱でじっくり火を通す茹で鶏の作り方

1. 鶏むね肉に軽く酒をかけ、塩、こしょうをして、そのまま1時間程置いて肉を室温に戻す。
2. 厚手の鍋に水2カップ、スライスしたしょうが、長ネギの青い部分、酒少々、肉を入れて火にかける。
3. 沸騰したら3～4分茹で、蓋をしてそのまま30分以上置く。

鶏肉を茹でるときは、「水から茹でる」のがポイント。旨みが溶け出して、おいしいスープが出来上がります。加熱で火を通そうと思わずに、沸騰したら火を止めて、余熱でじわじわ火を通しましょう。
茹でた後、すぐに使わない場合は、長ネギと生姜を取り出して、煮汁ごと保存容器に入れて冷凍保存します。

家族用の大パックも！鶏肉をお得に購入するならトライアルで

トライアルの生鮮コーナーでは、少量パックから家族用の大パックまで、さまざまなサイズの鶏肉を販売しています。
多めに購入して、時間があるときに蒸し鶏や茹で鶏にしておけば、忙しいときもすぐに使えて便利ですね。この記事を参考にして、鶏肉をよりおいしく召し上がってください。