噛むほどに増す旨味と、コリコリした食感の砂肝は、おつまみメニューで人気の高い食材です。

スーパーでも一年を通じてリーズナブルな価格で売られていますが、「下処理の仕方がわからない」「おかずにならなそう」といったイメージがあり、普段の食卓に登場する回数は少ないのではないでしょうか。

そこで、簡単にできる砂肝の下処理や、ご飯のお供にもなるおすすめの砂肝レシピを、料理家の風間章子さんに教えていただきました。

教えてくれたのはこの人！

トライアルでの販売価格

国産若鶏肝（100g）…69円（税込）
※2023年10月 スーパーセンター藤沢羽鳥店調べ。
※トライアルの商品はすべて税込表示です。
※販売価格は時期や産地によって変動します。

砂肝の下処理方法

砂肝の下処理は、「銀皮（ぎんぴ）」と呼ばれる中央の白い部分を取り除いて、食感を良くするだけでOK。

砂肝にはくさみがないので、下茹でをする必要はありません。

銀皮の取り方について、順を追って説明します。

銀皮の取り方

1. 銀皮の部分をまな板につけて置き、包丁をまな板と水平に入れて銀皮を削ぐ。

2. 同じように逆側の銀皮も取り除く。

調理方法によって砂肝の切り方を工夫しよう

唐揚げなど火をじっくり通す料理なら、銀皮を取るだけでもOKです。

ただ、より火の通りを良くしたいときや、見た目を華やかにしたいときは、もうひと手間かけるといいでしょう。

火の通りを良くしたいとき：川の字の切り込みを入れる

砂肝の火の通りを良くしたいときは、銀皮を取り除いた厚みのある部分に切り込みを入れます。

切り込みは川の字をイメージして、縦に3本程入れるのがコツ。

食欲をそそる見た目にしたいとき：格子状に切り込みを入れる

砂肝を、食欲をそそる見た目にしたいときは、厚みのある部分に縦に切り込みを入れた後、向きを変えて格子状に切り込みを入れます。

こうすることで、火を入れたときに砂肝がきれいに開き、見た目が良くなります。

砂肝の茹で方

ポン酢和えやねぎ和えなど、調理工程で砂肝を茹でるメニューの場合は、銀皮を取らずに茹でてOK。
ここでは、おすすめの茹で方を紹介します。

茹でる際の手順

1. 砂肝の余分な脂身などを取り除く。
2. 薄切りにした生姜、長ねぎの青い部分を鍋に入れ、砂肝とたっぷりかぶる程度の水を入れて火にかける。

3. 沸騰したら火を弱めて5～6分茹でる。

4. ザルに上げ、砂肝についたアクを洗い流す。

5. 食べやすい厚さ（5mm程度）に切る。

下処理後の砂肝は、冷蔵・冷凍で保存が可能

下処理をした砂肝は、冷蔵でも冷凍でも保存できます。

冷蔵保存の場合

下処理をした砂肝をラップで包み、冷蔵庫へ。
保存期間は1日が目安です。下処理した翌日には使いきりましょう。

冷凍保存の場合

下処理をした砂肝を8～10個くらいずつ小分けにしてラップで包み、ジッパー付き保存袋に入れて冷凍庫へ入れましょう。

茹でて細切りにした砂肝も、ジッパー付き保存袋に入れてストックしておくと、欲しいときに欲しい分だけさっと使えて便利です。

霜がつくと乾燥の原因になるため、なるべく袋の空気を抜いて冷凍してください。

おかずにもなる砂肝の簡単レシピ

ここからは、家庭でも手軽にできる砂肝のレシピを風間さんに紹介していただきました。

砂肝のネギ塩和え

材料（2人分）

砂肝（下茹で済みのもの）…200g
長ねぎの白い部分…60g（2分の1本）
粉山椒（なければ一味唐辛子）…適量

［A］
ごま油…大さじ2
塩…小さじ2分の1
醤油…小さじ2分の1

作り方

1. 長ねぎの白い部分は斜め薄切りにし、水にさらす。
2. 茹でた砂肝を薄切りにし、固く絞った「1」とともにボウルに入れ、［A］と和える。
3. 器に盛り、粉山椒（もしくは一味唐辛子）をかける。

砂肝のカレー風味唐揚げ

材料（2人分）

砂肝（銀皮を取ったもの）…120g
唐揚げ粉…大さじ2程度
揚げ油…適量
カレー粉…大さじ2分の1

作り方

1. 銀皮を取った砂肝に2mm幅の切り込みを入れ、唐揚げ粉をまんべんなくまぶす。
2. 鍋に揚げ油を入れ、180℃に熱する。「1」を3分程揚げる。
3. 油をしっかり切って器に盛り、茶こしなどでカレー粉を振りかける。

砂肝のアヒージョ

材料（2人分）

砂肝（銀皮を取ったもの）…100g
ニンニク…1片
オリーブオイル…大さじ2
塩…小さじ3分の1
コショウ…少々
パセリのみじん切り（お好みで）…少々
バゲット（お好みで）…少々

作り方

1. 銀皮を取った砂肝に2mm幅の切り込みを入れ、塩、コショウ（分量外）を軽く振る。ニンニクはつぶして粗く刻む。
2. 小さめのフライパンにニンニクとオリーブオイルを入れて火にかけ、香りが立ったら砂肝を炒める。
3. 砂肝に火が通ったら、塩、コショウで味をととのえる。
4. 器に盛り、みじん切りにしたパセリをかける。お好みでバゲットを添える。

砂肝の生姜煮

材料（2人分）

砂肝（銀皮を取ったもの）…120g
生姜…30g
小ねぎ…少々

［A］
酒…大さじ2
みりん…大さじ2
砂糖…小さじ1
醤油…大さじ1
水…50ml

作り方

1. 銀皮を取った砂肝に2mm幅の切り込みを入れる。生姜は細切りにする。
2. 鍋に「1」と［A］を入れて中火にかける。落とし蓋をし、時々混ぜながら10分程煮る。
3. 落とし蓋を外し、やや火を強めて水分がなくなるまで煮詰める。器に盛り、小ねぎを散らす。

砂肝のピリ辛味噌炒め

材料（2人分）

砂肝（銀皮を取ったもの）…120g
舞茸…80g
輪切り唐辛子…ひとつまみ
ニンニクすりおろし…小さじ2分の1
ごま油…大さじ2分の1

［A］
酒…大さじ2
味噌…大さじ1
みりん…大さじ2

作り方

1. 鍋にごま油と輪切り唐辛子を入れて火にかける。香りが立ったら、砂肝を入れて炒める。
2.「1」にニンニクすりおろしと［A］を入れて炒め合わせ、水分がなくなったら器に盛る。

砂肝とかいわれ大根のポン酢和え

材料（2人分）

砂肝（下茹で済みのもの）…200g
大根…100g
かいわれ大根…2分の1束
ポン酢…大さじ2

作り方

1. 下茹でした砂肝を3mmの厚さに切る。大根はすりおろして水気を切り、かいわれ大根は根を落として半分の長さに切る。
2. ボウルに「1」とポン酢を入れて和える。

砂肝の調理は簡単！お手頃価格で手に入れるならトライアルで

一見難しそうに思える砂肝の下処理ですが、実はそれほど難しいものではありません。
要領をつかめばスピーディーに調理が進むので、食卓でも重宝する食材といえるでしょう。

砂肝をよりリーズナブルに購入するなら、肉の質の高さと安さが自慢のトライアルがおすすめです。
ここで紹介したレシピも参考に、砂肝メニューのレパートリーを広げてください！