【ハンバーグの焼き方】中まで火を通してふっくら仕上げるポイント
ハンバーグは家庭料理の定番ともいわれますが、いざ焼いてみると、中まで火が通っていなかったり、焼きすぎて焦げてしまったりなど、うまく焼くのが難しい料理でもあります。
そこで、料理家の風間章子さんに、失敗しないハンバーグの焼き方を教えていただきました。
冷凍ハンバーグを上手に焼く方法も紹介していますので、ぜひ参考にしてみてください。
教えてくれたのはこの人！
風間章子（かざま あきこ）
料理家／調理師
イタリアンレストランで6年間修業した後、カフェを立ち上げ、雑誌やウェブなど、さまざまなメディアにて料理監修で活躍。これまで、4店舗のカフェの料理メニューの立ち上げを行う。料理の技術向上はもちろん、料理の楽しさを伝えることを目的とし、料理の撮影や料理教室を開催するキッチンスタジオ「人形町キッチン」を運営。わかりやすい説明と気さくな人柄で、好評を得ている。
X（旧Twitter）：@ACCO_kzm
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プロ直伝！失敗しないハンバーグの作り方
ふっくらジューシーに仕上げるには、焼き方はもちろん、タネ作りも重要。
基本となる材料はこちらです。
材料（2人分）
牛豚合いびき肉…200g
油…大さじ1
赤ワイン（なければ水）…大さじ3
［A］
ニンニク…2分の1片
玉ねぎ…2分の1個（100g）
ニンジン…50g
シイタケ…2〜3枚
バター…10g
［B］
溶き卵…2分の1個分
パン粉…大さじ2
牛乳…大さじ2
塩…小さじ3分の1
コショウ…少々
オールスパイス（あれば）…適量
［ソース］
バター…5g
ケチャップ…大さじ2
ウスターソース…大さじ2
醤油…小さじ1
コショウ…少々
1. ニンニクや玉ねぎなどをみじん切りにして炒める
［A］のニンニク、玉ネギ、ニンジン、シイタケをそれぞれみじん切りにします。
フライパンにバターとニンニクを入れて火にかけ、ニンニクの香りが立ったら玉ねぎを加えて、水分が抜けてしんなりするまで炒めます。
次にニンジンを入れて軽く炒め、さらにシイタケを加える…といった具合に、時間差で炒めるようにしましょう。
全体に火が通ったら、皿などに広げて冷まします。
温かいまま合い挽き肉と混ぜると、肉の脂といっしょに旨みも溶け出てしまうため、冷蔵庫に入れるか、保冷剤の上に置くなどして十分に冷ましてください。
材料はいっぺんに炒めると食材によって火の通りに差が出るため、ニンニク→玉ねぎ→ニンジン→シイタケの順番で炒めていきましょう。
2. ハンバーグのタネを作る
合いびき肉に［B］を入れ、最初は手で肉をつかむようにしながら混ぜ合わせます。
全体がなじんだら［A］を加えてさらに混ぜ合わせ、後半は指全体をヘラのように使って手早くかき混ぜます。
混ぜていくと、タネに粘りが出て肉などの具材が手につかなくなり、まとまりやすくなってきます。
この状態になったらタネの完成です。
ひき肉は温度が上がると脂が溶け出して旨みが逃げてしまうため、材料と混ぜる直前まで冷蔵庫で保存しておきましょう。
3. タネを2等分にして成形する
タネを2等分にし、片方の手からもう片方の手のひらに落とすようにしながら成形していきます。
落とすようにするのは、タネの中に含まれる空気を抜くため。空気が入ったままだと焼いたときに割れやすくなります。
空気が抜けてまとまってきたら、厚さ2cm程の小判型になるように形を整えます。
成形する際は外側から内側に押し込んでいき、最後に全体をそっと押し広げると、厚さを均一にすることができます。
また、生ハンバーグを冷凍保存したい場合は、成形を終えたハンバーグをラップで包み、ジッパー付き保存袋に入れて冷凍庫で保存してください。
冷凍保存用のハンバーグは、ここでご紹介したものよりも小さく、薄く成形すると、焼くときに失敗しにくいですよ。
4. フライパンで焼く
フライパンに油を入れて火をつけ、油がサラサラとするくらいしっかりと加熱したら中火に落とし、ハンバーグを入れて焼き始めます。
すぐにフライパンを軽く揺すってハンバーグに油をなじませてから蓋をし、中火で1分焼いた後、弱火にして3分程焼きます。
3分経ったらハンバーグを裏返します。
再び蓋をして中火で30秒～1分焼いたら、火を弱めて5分程蒸し焼きにしてください。
ふっくらと仕上げるには蒸し焼きにするのがポイントなので、ハンバーグを裏返すとき以外はなるべく蓋を開けないようにしてください。
また、焼いているあいだに時々フライパンを揺すると、加熱ムラが防げますよ。
基本的には今回紹介したとおりの時間で焼けば中まで火が通りますが、心配な場合はハンバーグに竹串などを刺し、出てきた肉汁が透き通っていたら火が通っている証拠。
肉汁が濁っていたり、赤みがあったりしたときはまだ焼けていないので、様子を見ながら焼き時間を延ばしてください。
ハンバーグに竹串を刺すと、せっかくの肉汁が流れ出てしまうのが難点。
少し面倒ですが、ハンバーグをアルミホイルで包んで弱火にした魚焼きグリルに入れたり、トースターで軽く蒸し焼きにしたりしても、よく火が通るでしょう。
5. 赤ワイン（なければ水）で仕上げる
フライパンの油をキッチンペーパーなどで軽く拭き取り、赤ワインを加えます。
赤ワインの香りが立ったら火を止め、お皿に盛ってください。
赤ワインを加えたほうがと香りが立ちますが、ない場合は同量の水でOKです。
6. ハンバーグソースを作る
ハンバーグを焼いたフライパンにソースの材料を入れてから火をつけ、全体を混ぜながらひと煮立ちさせます。
フライパンに火をつけてからソースの材料を入れると焦げてしまうため、材料を入れてから火をつけるようにしましょう。
冷凍ハンバーグの上手な焼き方
ストックしておいた冷凍ハンバーグを焼くときは、本来であれば、食べる前日に冷蔵庫に移して自然解凍し、前項で紹介した方法で焼くのが理想。
ですが、凍ったままでも次のような方法で焼けば、失敗しにくいのでおすすめです。
冷凍ハンバーグの焼き方（2つ分）
1. フライパンに油を入れてしっかり温めた後、凍った状態のハンバーグを入れ、強めの中火で表面を焼き付けたら裏返す。
2.「1」に深さ1cm程度まで水を入れる。
3. ハンバーグにアルミホイルを被せて蓋をする。時々フライパンを揺すりながら、水気がなくなるまで中火で8〜10分蒸し焼きにする。途中で水がなくなった場合は注ぎ足し、なるべく蓋を開けないように蒸し焼きの状態をキープ。
4. ハンバーグを裏返し、表面に焼き色をつける。
5. フライパンの油をキッチンペーパーなどで軽く拭き取り、赤ワイン（なければ水）を大さじ3加える。赤ワインの香りが立ったら火を止め、お皿に盛る。
ハンバーグソースは、生ハンバーグのところで紹介した作り方でOKです。
冷凍のまま焼く方法は、焼いているあいだに肉汁が出てしまいやすいのが難点。
ジューシーに仕上げたいなら、事前に解凍してから焼きましょう。
解凍方法は前日から冷蔵庫で自然解凍するのがベストですが、凍ったハンバーグをビニール袋などに入れて、水に浸して解凍してもOK。
ただし、電子レンジでの解凍は、加熱ムラが出やすくなるので避けてください。
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「材料を混ぜて焼くだけ」と簡単そうに見えますが、うまく焼くのには意外にコツが必要なハンバーグ。
今回は、タネを作る段階から失敗しないためのポイントを風間さんに伺いました。
トライアルでは、合いびき肉や野菜、調味料など、今回のレシピに必要な材料がすべてそろっています。
おいしいハンバーグに仕上げるためには、良い食材を使うことも大切。
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