手羽元の煮込みをやわらかく！簡単に仕上げるコツを紹介
じっくり染み込んだ旨みたっぷりの具材やスープを味わえる煮込み料理は、冬のごちそうです。
中でも骨付き肉の手羽元は、煮込むことで鶏の旨みたっぷりに仕上がるため、煮込み料理と相性抜群の存在といえるでしょう。
ただ、単に煮込むだけではなかなか火が通りにくかったり、味が染み込みにくかったりするので、手羽元の扱い方がよくわからないという方もいるかもしれません。
そこで今回は、手羽元を簡単にやわらかく煮込むコツや、ジューシーにやわらかく仕上がる手羽元の煮込み料理のレシピを、料理家の風間章子さんに教えていただきました。
教えてくれたのはこの人！
風間章子（かざま あきこ）
料理家／調理師
イタリアンレストランで6年間修業した後、カフェを立ち上げ、雑誌やウェブなど、さまざまなメディアにて料理監修で活躍。これまで、4店舗のカフェの料理メニューの立ち上げを行う。料理の技術向上はもちろん、料理の楽しさを伝えることを目的とし、料理の撮影や料理教室を開催するキッチンスタジオ「人形町キッチン」を運営。わかりやすい説明と気さくな人柄で、好評を得ている。
X（旧Twitter）：@ACCO_kzm
目次
トライアルでの販売価格
若鳥手羽元（中）100g…79円（税込）
※2024年11月 メガセンター八千代店調べ。
※トライアルの商品はすべて税込表示です。
※販売価格は時期や産地によって変動します。
手羽元をやわらかく煮込むコツ
手羽元をやわらかく煮込むコツにはいくつかありますが、まずは煮込み料理で活用できる、手羽元に穴を開ける方法をご紹介します。
1. 手羽元にフォークを刺して穴を開ける
手羽元の肉の部分に、フォークを刺して穴を開けます。
骨を避けるように、フォークがザクっと鶏皮を貫通し、下まで刺さる程度の力で刺してください。
2. 手羽元の表面全体にまんべんなく穴を開ける
フォークで刺し、手羽元の表面に3～4ヵ所ずつ穴を開けます。
片面が終わったら裏返して、同じように穴を開けましょう。
手羽元の表面に穴を開けることで、煮込んだ後に中まで味が染みやすくなります。
また、火も通りやすくなるので、肉がやわらかく仕上がります。
やわらかくジューシーな手羽元とゆで卵の煮込みの作り方
上記の手羽元をやわらかく煮込むコツを活用した、手羽元とゆで卵の煮込みの作り方をご紹介します。
おいしく仕上げるには、手羽元を焼いてから煮込んだり、煮汁が少なくなるまで煮詰めたりすることなど、いくつかのポイントがあります。
材料（2人分）
手羽元…6本
卵…2個
絹さや…4本
ショウガ…大きめ1片分
ごま油…小さじ1
［下味用調味料］
酒…大さじ1
醤油…小さじ1
［A］
水…400ml
塩…小さじ1
［B］
水…200ml
酢…大さじ3
醤油…大さじ3
みりん…大さじ2
酒…大さじ1
砂糖…大さじ1
1. 手羽元をやわらかく煮込む下準備をする
フォークで穴を開けた手羽元に下味調味料を手で揉み込んだら、20分程度漬け込んでおきます。
夏場は冷蔵庫に入れたほうがいいですが、冬場はそのまま置いておいても大丈夫です。
2. 絹さやの筋を取り塩茹でし、卵を固茹でにする
絹さやは筋を取り、［A］で塩茹でにしておきます。
卵は10分以上茹でて固茹でにして、殻を剥きましょう。
3. 表面に焼き色がつくまで手羽元を焼く
ごま油を入れた鍋に手羽元を入れ、中火で表面にこんがり焼き色がつくまで焼きます。
4. 煮汁とゆで卵を加えて煮る
鍋に［B］とゆで卵、皮付きのまま薄切りにしたショウガを加えて中火で少し煮込み、沸騰してアクが出てきたらすくいます。
アクがある程度なくなったら、鍋の中の具材を覆うようオーブンシートなどで落とし蓋をします。
落とし蓋をすることで煮汁が蒸発しにくく、具材へ味が均一に染み込みやすくなります。
その上から鍋の蓋をして、弱めの中火で10分程煮込みましょう。
5. 蓋を取って、煮汁が少なくなるまで煮詰める
10分煮込んだら鍋の蓋と落とし蓋を取り、中火のまま煮汁が少なくなるまで、煮汁を絡めながら5分程度煮詰めます。煮汁が鍋底から1cm程度になるまで煮詰めると、具材によく味が染み込みます。
ショウガは取り、食べやすいよう卵は半分に切って器に盛り付け、飾りの絹さやを添えましょう。
手羽元から旨みが出るので、煮込み料理でも出汁は要りません。鶏の旨みたっぷりの出汁をかけながらいただきましょう。
落としぶたはオーブンシートがなければ、アルミホイルでも代用可能です。
手羽元をやわらかく煮込むそのほかのコツ
手羽元をやわらかく煮込むには、いくつかのコツがあります。
上記でご紹介した手羽元に穴を開ける方法以外に、以下のような方法もあります。
酒に漬ける
手羽元を発酵調味料に漬けることで、手羽元のたんぱく質を分解し、やわらかい食感になります。
同じ発酵調味料である塩こうじに漬けることでも、同じ効果を得られます。
酢で煮る
酢はpHを酸性にする効果があるため、手羽元を酢で煮ると肉が低ph（酸性）の状態になります。
低pHになると筋繊維の間に水分の入り込む隙間ができて保水性が高まるため、手羽元に味が染み込みやすくなるという仕組みです。
また、低pHになるとたんぱく質分解酵素の働きも活発になるため、筋線維の結束が弱まって肉がやわらかくなります。
炭酸水で煮る
炭酸水も酢と同じようにpHを酸性にする効果があります。そのため、炭酸水で煮ると手羽元に味が染み込みやすくなり、肉もやわらかくなります。
酵素のある食材と煮込む
リンゴやキウイ、玉ねぎなどの酵素のある食材と煮込むことでも、たんぱく質が分解されるため、手羽元がやわらかくなります。
長時間煮込む
1時間など長時間じっくりと煮込むことで、熱でたんぱく質が分解され、手羽元がやわらかく仕上がります。
圧力をかける
圧力をかけて煮込むことでも、長時間煮込むのと同じ効果を得られます。熱と圧力でたんぱく質が分解され、短時間で手羽元をやわらかくすることが可能です。
今回ご紹介した料理のレシピにも、下味調味料に酒を入れたり、煮汁に酢を加えたりと、さまざまな手羽元をやわらかく煮込むコツが応用されています。
自分の取り入れやすい方法を取り入れて、手羽元の煮込み料理をやわらかく仕上げてくださいね！
お手頃価格のトライアルの手羽元でやわらかい煮込みを作ろう
一見扱いにくそうに思える手羽元ですが、コツを活用してじっくり煮込めば、やわらかくジューシーに仕上がります。
手羽元は煮込むことで骨から鶏の旨みが溶けだすので、煮込み料理には積極的に活用したい食材です。
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