
甜麺醤に代用できるものは?家にある調味料を使う方法を紹介
中華料理のレシピでたびたび見かける甜麺醤(てんめんじゃん)。
甜麺醤を使うと本格的な味に仕上がりますが、普段使う機会があまりないので家にないこともあるでしょう。
そこで今回は、料理家の風間章子さんに、家庭によくある調味料で甜麺醤に近い味わいが出せる組み合わせを伺いました。
教えてくれたのはこの人!

風間章子(かざま あきこ)
料理家/調理師
イタリアンレストランで6年間修業した後、カフェを立ち上げ、雑誌やウェブなど、さまざまなメディアにて料理監修で活躍。これまで、4店舗のカフェの料理メニューの立ち上げを行う。料理の技術向上はもちろん、料理の楽しさを伝えることを目的とし、料理の撮影や料理教室を開催するキッチンスタジオ「人形町キッチン」を運営。わかりやすい説明と気さくな人柄で、好評を得ている。
X(旧Twitter):@ACCO_kzm
甜麺醤とは?コチュジャンとどう違う?

甜麺醤とは、小麦粉に麹を加えて発酵させ、砂糖や香辛料を加えて調味した甘味噌のこと。
甘くてコクのある風味が特徴です。
日本で作られている甜麺醤は、八丁味噌に糖類やごま油を加えて作られているものもあります。
中華料理には欠かせない存在で、回鍋肉や麻婆豆腐、ジャージャー麺などに使われるほか、そのままでも食べられるので、北京ダックや生野菜には「つけだれ」として添えられることも。
ペースト状の見た目や「醤(ジャン)」がつく名前、さらに同じく甘味のある調味料であることからコチュジャンと混同してしまうかもしれませんが、甜麺醤とはまったくの別物です。
甜麺醤は中国、コチュジャンは韓国が発祥の調味料。
小麦粉を原料とする甜麺醤に対し、コチュジャンの主原料は米(またはもち米)です。
コチュジャンには唐辛子も入っているため、甘辛な味わいになっています。
コチュジャンを甜麺醤の代用にすることはできないので注意してくださいね。

コチュジャンに代用できるものは?家にある調味料の活用アイディア
甜麺醤の代用になる調味料は?

甜麺醤は、家庭にある一般的な調味料を組み合わせて代用することができます。
風間さんに4パターンの組み合わせをご提案いただき、それぞれを使って調理した「回鍋肉」を食べ比べ。甜麺醤の代用に最も適している組み合わせを検証します。
なお、ここで紹介している調味料の分量は、すべて作りやすい量にしています。
調理に使う際は、あらかじめ材料を混ぜ合わせた上で、作る料理に必要な分量を取り分けてください。

1 醤油+砂糖+ごま油

材料
醤油…大さじ1
砂糖…大さじ2分の1
ごま油…小さじ2分の1
この組み合わせは醤油ベースのため、甜麺醤のような粘性はありません。
また、発酵調味料とはいえ、醤油には味噌ほどのコクはなく、あっさりとした味わいです。
これで作った回鍋肉は、回鍋肉というより甘めの醤油炒めといった印象。
味付けとしては十分おいしいのですが、甜麺醤の代用としてはやや物足りなさを感じそう。
2 味噌+砂糖+ごま油

材料
味噌…大さじ1
砂糖…大さじ2分の1
ごま油…小さじ2分の1
コクのある味噌に、砂糖で甘さを、ごま油で香りをプラスし、甜麺醤を構成する3つの要素を再現。
色合いは甜麺醤と異なりますが、口に入れた瞬間の風味は甜麺醤に近いものがあります。
ですが、若干旨みが足りない印象も…。
風間さんによると、この組み合わせを甜麺醤の代用として使うときは、味付けのメインが甜麺醤の料理ではなく、隠し味として甜麺醤を加える料理に使うのがいいそうです。
足りない旨みをほかの調味料が補ってくれるのでおすすめ。
3 味噌+醤油+砂糖+ごま油

材料
味噌…大さじ2分の1
醤油…大さじ2分の1
砂糖…大さじ2分の1
ごま油…小さじ2分の1
2種類の発酵調味料を組み合わせた深みのあるコクに、砂糖の甘さとごま油の風味が加わり、これが最も甜麺醤に近い味わいかもしれません。
このパターンであれば、回鍋肉やジャージャー麺など、味付けのメインに甜麺醤を使う料理に代用品として使えそうです。
4 味噌+オイスターソース+砂糖+ごま油

材料
味噌…小さじ2
オイスターソース…小さじ1
砂糖…大さじ2分の1
ごま油…小さじ2分の1
味噌のコクとオイスターソースの旨みが複雑な味わいを生み出していますが、ややオイスターソースのインパクトが強く感じられます。
甘さとのバランスも絶妙で、炒め物の味付けとしては◎。
ただし、甜麺醤の代用としてはちょっと異なるかもしれません。
ご家庭で余っているオイスターソースを使い切りたいときに活用できそうです。
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甜麺醤の代用として、最も近い味わいになったのは「味噌+醤油+砂糖+ごま油」という結果になりました。
もちろん、ほかの組み合わせも、それぞれバランスのいい味わいが楽しめますので、甜麺醤に近い味わいの調味料として味わってみる価値はありますよ。
今回ご紹介したレシピに入っている砂糖は、同量のハチミツに代えても、まろやかな甘味になるのでおすすめです。
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