プロ直伝！市販の白だしと食材の下処理で変わるお吸い物

皆さんは、家でお吸い物を作りますか。昆布などで丁寧に引いただしに、季節の食材や香りを添えて仕立てるお吸い物は、春先の祝い事などでは、酒の肴としても楽しまれてきた汁物です。

一見シンプルな仕立てですが、実は細やかな下処理や火加減が味を左右するため、「家で作るのは少し難しそう」と感じる人も多いのではないでしょうか。

そこで今回は、プロの料理人に「蛤のお吸い物」を教えていただきます。だしは思い切って市販品を使ってOK。食材の選び方や下処理、調理中の一手間など、どこに手をかけ、どこを任せるか——その見極め一つで、ぐっとおいしくなるプロの知恵を紹介します。さらに、お吸い物の後に残った食材を使った混ぜごはんのレシピもお届けします。

教えてくれたのはこの人！

内山健（うちやまけん）　和食料理人
専門学校卒業後、ホテルの和食部門や箱根の高級旅館、都内の和食店数店を経て、2007〜2016年の間、神楽坂「北町善知鳥」を営む。一度店を畳み、フリーランスの和食料理人として料理教室や出張料理を開催しながらキャリアを重ねた後、2024年9月に再び神楽坂の地で「懐石うとう」をオープン。現在は、細やかな手仕事で素材が持つ本来の力を感じられる日本料理を、おまかせコース1本で提供する。Instagram：＠bishokuten

蛤の下準備のコツ①12時間以上塩水に浸けて砂を出し切る

蛤を水で洗い、3%の塩水に半日〜一晩浸けておきます。蛤はアサリやしじみより大きいため、通常より長く塩水に浸けることで完全に砂抜きをしておくことが大切です。お椀1つに対し「大きな貝を1個」より「中粒のものを2〜3個ずつ」の方がだしを取りやすく、また食べやすいサイズです。

蛤の下準備のコツ②砂抜きした蛤は流水でしっかり滑りを取る

塩抜きが終わった蛤は表面を擦り付けながら、流水で丁寧に洗いましょう。砂抜き後に再度しっかり洗い、キュッキュッとするまで滑りを取り除くことで、より雑味のないだしを味わえます。

内山：すでに死んでいる貝は、だしに臭みが出てしまいます。すでに死んでいる貝は、だしに臭みが出てしまいます。洗う際に貝同士を合わせ、死んだ貝を取り除いておきましょう。生きた貝は「カンカンッ」と弾けるような澄んだ音、死んだ貝は空洞があるため「コツコツ」と鈍い音がします。いくつか合わせると違いがわかるのでぜひ比べてみてくださいね。

技が必要な「だし」は思い切って市販品に。手順を減らしてハードルダウン

お吸い物の醍醐味となる「だし」。トライアルの白だしは、しっかりした鰹と昆布の旨みがありながらも尖り過ぎない柔らかな味わいが魅力です。具材の主役である蛤以外は、水煮のたけのこと乾燥ワカメ、三つ葉を揃えれば、お店で食べるような本格的なお吸い物が手軽に再現できます。

＜材料＞4人分

＜蛤のお吸い物＞
蛤…8個（1個約30g）
ボイルたけのこ（トライアルオリジナル）…1パック
乾燥ワカメ（トライアルオリジナル）…2g
三つ葉（食べやすい長さに切る）…適量
柚子の皮…お好みで

＜たけのこの煮汁＞
白だし（トライアルオリジナル）…40g
水…180g

<お吸い物の汁＞
白だし（トライアルオリジナル）…90g
水…630g
※乾燥ワカメは水に浸けて戻しておく。

＜トライアルオリジナル商品＞
白だし（1000ml）…本体価格188円（税込207円）
ボイルたけのこ（180g）…本体価格198円（税込217円）
乾燥ワカメ（12g）… 本体価格238円（税込261円）
※2026年1月スーパーセンタートライアル長沼店調べ。
※販売価格は時期や産地によって変動します。