ゴボウにはアクが含まれており、切るとすぐに切り口が黒く変色したり、調理後もえぐみが残ったりすることがあります。
そのため、アク抜きを行うことが多いですが、方法を間違えるとゴボウの風味や栄養素を損なう可能性があるので注意が必要です。

今回は、簡単にできるゴボウのアク抜き方法のほか、ゴボウの食感を生かす基本の切り方について、料理家の風間章子さんに教えていただきました。

教えてくれたのはこの人！

トライアルでの販売価格

ゴボウ（1本）…199円（税込）
※2024年10月 メガセンター八千代店調べ。
※トライアルの商品はすべて税込表示です。
※販売価格は時期や産地によって変動します。

そもそもゴボウはアク抜きが必要？

そもそもゴボウのアクとはどのようなものを指すのでしょうか？

ゴボウのアクの主成分はポリフェノールで、特に皮の部分に多く含まれています。
ポリフェノールは抗酸化作用が高く、血圧・血糖値上昇の抑制や、肌のシミ・シワを予防する効果が期待できるため、むしろ積極的にとりたい成分です。
こうしたことから、アク抜きは必ずしも必要とはいえません。

ですが、食べたときに口の中に残るえぐみが気になる場合や変色を防ぎたい場合は、アク抜きを行うとよいでしょう。

ゴボウのアク抜きの方法

ゴボウのアク抜きは水にさらすだけなので、とても簡単です。

ゴボウのアク抜きの手順

1. ゴボウを作りたい料理に合わせた形に切る。

2. 切ったらすぐに水を張ったボウルに入れ、3分ほどさらす。

ゴボウのアク抜きの注意点

ゴボウのアク抜きで最も注意したい点は、水にさらしすぎないことです。

ポリフェノールは水に溶けやすいため、長時間水に浸けていると栄養素が損なわれるほか、ゴボウの風味も落ちてしまいます。

多少のえぐみもゴボウの旨みの一部と思って、水にさらしすぎないように注意しましょう。

ゴボウの食感を楽しむための切り方

繊維の多いゴボウは、切り方によって食感が変わります。
ここでは、ゴボウの食感を楽しむことができる切り方と、それぞれの切り方に合った料理をご紹介します。

食感を残しつつやわらかに仕上げたい場合

ゴボウの歯ごたえを残しつつも、やわらかい食感に仕上げたい場合におすすめの切り方は下記のとおりです。

乱切り

ゴボウに対し斜め45度に包丁を入れて切ったら、ゴボウを90度回して、再び切ります。
これを繰り返していきます。

ゴボウの太さが違っても、同じ大きさに切れるのが乱切りの魅力。
ゴボウの太い部分を使うと、食感を残しながら食べ応えのある仕上がりになりますよ。

乱切りは、断面の面積が多く味が染み込みやすいため、煮物などの料理に向いています。

斜め切り

ゴボウに対して斜めに包丁を入れて切ります。

斜め切りする際は、1.5cm幅くらいに切ると使い勝手が良いでしょう。

斜め切りは、煮物や汁物のほか、炒め物にも向いています。

シャキシャキとしたとした歯触りを楽しみたい場合

ゴボウのシャキシャキ感を楽しみたいときは、下記の切り方がおすすめです。

千切り

ゴボウを斜め薄切りしたのち、千切りにしていきます。

この切り方で行う千切りは、薄切りにした段階で繊維が断ち切られているので、シャキシャキ感は保ちつつも、食感が少しやわらかくなって食べやすいのが特徴です。

千切りは、きんぴらゴボウやゴボウサラダ、ゴボウのかき揚げといった料理に向いています。

ささがき

ゴボウを人差し指で支えて持ち、ゆっくりと回しながら、鉛筆を削るように包丁で薄く削ぎ落とします。
2～3mmの厚さで包丁を入れ、ゴボウの先端に向かって細く削るイメージで行うとよいでしょう。

水を張ったボウルに直接削ぎ落とすと、そのままアク抜きができるので便利ですよ。

ささがきしたゴボウは、きんぴらゴボウやゴボウサラダ、豚汁、炊き込みご飯の具材などの料理に幅広く使えます。

料理に応じてゴボウをアク抜きするのがおすすめ！

風間さんによると、ゴボウのアク抜きは絶対に必要というわけではありません。
とはいえ、おせちに入れる煮しめなど、ゴボウの変色を防ぎたい場合は、アク抜きをしたほうが、味はもちろん見た目も美しく仕上がります。

変色が気にならない料理や時間がないときはそのまま、ちょっと特別な日の一品にはアク抜きしてからと、作る料理や状況に合わせて使い分けるのがおすすめです。

煮物やサラダなどさまざまな料理に使えるゴボウ。
トライアルならいつでもリーズナブルな価格でゴボウを購入することができますので、ぜひ店舗に足を運んでみてください！