春の訪れを感じる食材といえば、たけのこ。
独特の歯応えと爽やかな香りが魅力ですよね。

煮ても焼いてもおいしく、さまざまな料理の主役として活躍します。

調理の手軽さからつい水煮を使いたくなりますが、旬の時期はぜひ皮付きのたけのこを使ってみるのをおすすめします。

自宅であく抜きをしてから調理をすると、よりおいしく食べられますよ。

今回は、皮付きたけのこの基本のあく抜き方法と、時短でできる米ぬかを使わない方法について、料理家の風間章子さんに教わりました。

教えてくれたのはこの人！

トライアルでの販売価格

たけのこ…本体価格598円（税込645円）
※2026年4月  メガセンタートライアル八千代店調べ。
※販売価格は時期や産地によって変動します。

【基本】米ぬかを使ったたけのこのあく抜き・茹で方

おいしい皮付きのたけのこが手に入ったら、まずはあく抜きをします。
新鮮さを損なわないよう、買ってきたその日のうちにあく抜きを済ませましょう！

まずは、もっとも失敗が少ない基本のあく抜き方法について、順を追って説明します。

材料

たけのこ（小）…2本
ぬか（米ぬか）…大さじ2
鷹の爪…1本

米ぬかには、たけのこのあく（えぐみ）の主成分であるシュウ酸を吸着して取り除く働きがあります。
また、米ぬかの脂肪分がたけのこをコーティングし、酸化を防いで白く仕上げてくれる効果も。
鷹の爪に含まれるカプサイシンには、殺菌・抗菌効果があるほか、米ぬか独特の臭みを抑える役割があります。

1. 穂先を斜めに切り落とす

大きめだったり、泥がついていたりするたけのこは、外側の2～3枚だけ皮をむきましょう。

その後、穂先部分を斜めに切り落とします。

2. 繊維にそって切り込みを入れる

包丁の付け根部分を使って、たけのこに対して縦に切り込みを入れます。

たけのこの実を切ってしまわないよう、皮の真ん中くらいまで刃が入れば準備は完了です。

このひと手間をかけるだけであくが抜けやすくなり、茹でた後の皮むきも楽になりますよ。

3. たけのこを鍋に入れ、水を注ぐ

たけのこを鍋に入れ、浸るくらいの水を注ぎ入れます。

4. ぬかと鷹の爪を加え、強火で茹でる

ぬかと鷹の爪を加えて軽く混ぜ、落とし蓋をして強火で煮立たせます。

ぬかが入っていて吹きこぼれやすいので、鍋から離れずに火加減を調整してください。

5. 弱火にして40分～1時間茹でる

沸騰したら火を弱め、ふつふつと沸き立つ程度の火加減で茹でます。

小ぶりのたけのこなら40分、大きめなら1時間を目安にしましょう。

途中、湯が足りなくなったら差し湯をし、たけのこがお湯から出ないようにしてください。

目安の時間茹でたら、たけのこの根元の太く固い部分に竹串を刺してみて、スッと入ればOKです。

6. 火を止め、そのまま半日程放置する

火を止めたら茹で汁に浸かったままの状態で、完全に冷めるまで半日程置いて、たけのこのあくを抜き切りましょう。
このゆっくり冷ますプロセスを省くと、せっかくのあく抜きの効果が減ってしまいます。

茹でたたけのこの切り方

あく抜きが終わり、しっかり冷めたたけのこを調理に使いやすい状態へと整えていきましょう。

皮をむくタイミングや、部位ごとの切り方のコツを押さえることで、たけのこ特有の食感を最大限に活かすことができます。

1. ぬかを取り除き、皮をむく

たけのこを鍋から取り出し、水洗いしてきれいにぬかを取り除いたら皮をむきます。

あく抜き・茹で方の「2」で入れた縦の切り込み部分に指を入れて左右に開くようにすると、簡単にむくことができます。

続いて、穂先部分も細長い形になるまで、少しずつむいていきましょう。

このくらいになるまで皮をむいてください。

1. 調理、もしくは保存する

穂先から中央にかけては縦の繊維に沿って切り、根元は半月切りやいちょう切りにします。

すぐに使わない場合は、冷蔵、または冷凍で保存しましょう。水に漬けて保存すると3～４日は持ちます。詳しいたけのこの保存方法については、次の記事を参考にしてください。

【時短】米ぬかがないときのたけのこのあく抜き・茹で方

続いては、ぬかがなくてもできる簡単なあく抜き方法を紹介します。

基本のあく抜きをする時間がないけれど、おいしいたけのこを食べたいときに、ぜひ試してみてください。

材料

たけのこ…2本（小）
米のとぎ汁…適量、または生米大さじ2

1. たけのこを縦半分、または4つに切り分ける

たけのこを縦半分に切りましょう。大きめのたけのこなら、4分割にしてもいいです。

2. 米のとぎ汁か生米を入れて煮る

たけのこを鍋に入れたら、かぶるくらいの米のとぎ汁、または同程度の水と生米を入れます。

3. 落とし蓋をして煮る

ぬかを使う場合と同様、落とし蓋をして火にかけます。

沸騰したら弱火にして、お尻に竹串がスッと刺さればOK。
基本の茹で方と同様に放置し、皮をむけば食べられます。

【裏ワザ】重曹・大根おろしを使ったたけのこのあく抜き・下処理

「米ぬかやとぎ汁を用意するのはちょっと面倒…」「できればすぐに食べたい！」そんなときに試してほしい、ちょっとした裏ワザをご紹介します。

重曹を使ってあく抜きする方法

とにかく早く済ませたいというときに便利なのが、重曹を使う方法です。

重曹のアルカリ性の働きによって、たけのこの繊維がやわらかくなり、あくが抜けやすくなります。短時間で仕上げたいときにぴったりです。

材料

たけのこ…中1本
重曹（食用品）…小さじ1

手順

1. たけのこを半分に切り、皮をすべてむく
2. 鍋に水と重曹、たけのこを入れて火にかける
3. 沸騰したら弱火で30分程茹で、そのまま茹で汁の中で冷ます

重曹を入れすぎると、たけのこが黄色く変色したり、独特の苦味が出たりすることがあるので量は守りましょう。

大根おろしに浸してあく抜きする方法

「茹でる時間もできれば短縮したい」「シャキシャキ食感をしっかり残したい」という方におすすめなのが、大根おろしを使う方法です。

大根に含まれる酵素の力を利用して、あくをやさしく抜きます。

材料

たけのこ…中1本
大根おろしの絞り汁…水と同量
塩…全体量の1％

手順

1. たけのこを料理に合わせたサイズにカットする
2. 大根の絞り汁・水・塩を合わせた液に1〜2時間浸す

加熱しないため、たけのこ本来の風味が強く、シャキシャキ感がしっかり残るのが特徴です。お刺身風で食べたいときなどに向いています。

おいしいたけのこはどう選ぶ？

たけのこは、収穫した瞬間からあくが出始めます。

あくはたけのこの風味を落とす「えぐみ」のもとになるため、調理前に正しくあく抜きをすることはもちろん、なるべく新鮮なたけのこを選んで購入することを心掛けましょう。

食べ頃のたけのこを見分けるポイントは、「切り口」と「穂先」です。

切り口が白く、みずみずしい

まずは、根元の切り口の部分を確認しましょう。
切り口が白くみずみずしいのは、新鮮な証拠。

切り口が茶色く変色している物は、収穫してから時間が経っています。

穂先が黄色い

次に、穂先をチェックしましょう。

穂先は、土の中にあるあいだは茶色で、日にあたるにつれて緑がかってきます。

色が緑に変わるとえぐみも強くなるので、穂先が黄色い物を選んでください。

トライアルで新鮮なたけのこを買って、下ごしらえはすぐに取り掛かろう！

たけのこのあく抜きは難しいイメージがあるかもしれませんが、コツさえつかめば誰でも簡単にできます。

おいしさを逃さないコツは、
・手に入れたらすぐ茹でること
・あくをしっかり抜ききること
の2点。

少し面倒に感じるかもしれませんが、鮮度が落ちないうちにあく抜きを済ませてしまいましょう。

旬の食材がそろうトライアルでは、新鮮なたけのこもお手頃価格で販売しております。
今年の春はぜひ皮付きのたけのこを手に入れて、旬ならではのおいしさを堪能してください！