【しじみの砂抜き】プロが実践する方法と、よくある疑問を紹介
夏に旬を迎えるしじみは、プリプリの身とたっぷりの旨みが味わえるのが魅力です。
そんなしじみをよりおいしく食べるには、砂抜きが必須！
基本、「塩水に浸ける」だけですが、上手に砂抜きするにはいくつかポイントがあります。
ここでは、失敗しないしじみの砂抜き方法に加え、しじみの適切な保存方法や砂抜きにまつわるよくある疑問を、料理家の風間章子さんに教えていただきました。
教えてくれたのはこの人！
風間章子（かざま あきこ）
料理家／調理師
イタリアンレストランで6年間修業した後、カフェを立ち上げ、雑誌やウェブなど、さまざまなメディアにて料理監修で活躍。これまで、4店舗のカフェの料理メニューの立ち上げを行う。料理の技術向上はもちろん、料理の楽しさを伝えることを目的とし、料理の撮影や料理教室を開催するキッチンスタジオ「人形町キッチン」を運営。わかりやすい説明と気さくな人柄で、好評を得ている。
X（旧Twitter）：@ACCO_kzm
目次
トライアルでの販売価格
活しじみ（100g）…80円（税込）～
※2024年6月 スーパーセンター藤沢羽鳥店調べ。
※販売価格は時期や産地によって変動します。
しじみの砂抜きの基本
しじみの砂抜きは簡単ですが、いくつか押さえておきたいポイントがあります。
しじみの砂抜きの仕方について、順を追って見ていきましょう。
1. しじみを洗い、重ならないようにザルの上に並べる
しじみは、貝同士を軽くこすり合わせながら洗います。
大きく口が開いたまま閉じないものなどを取り除き、ザルの上に重ならないように並べましょう。
しじみが重なっていると、上のしじみが吐いた砂を下のしじみが吸ってしまい、上手に砂抜きができないことがあります。
2. ボウルにザルをのせ、しじみがかぶるくらいの塩水を入れる
しじみを並べたザルを、ボウルの上にのせます。
濃度3％の塩水（1Lの水に対し、塩小さじ3分の2程度が目安）を作り、ボウルに注ぎましょう。
ザルとボウルを重ねることで、しじみが吐いた砂がボウルに沈むため、しじみが再び吸い込んでしまうのを防ぐことがます。
たっぷりの塩水があると砂が下に落ちやすいため、しじみ全体がかぶるくらいまで注いでください。
3. アルミホイルや新聞をかぶせ、常温で数時間置く
しじみの吐く水で周囲が濡れないようにアルミホイルや新聞などをかぶせ、夏場なら3～4時間、冬場なら4～5時間を目安にそのまま置いておきます。
目安の時間が経ったら、ボウルの底に溜まった砂が舞わないように静かにザルを上げ、しじみを軽く水洗いして砂抜きは完了です。
砂抜きを終えたしじみはすぐに調理してもOKですが、より旨みをアップさせるには、水を切った状態で3時間程置いておくのがおすすめ。
しじみが乾燥しないように、濡らした布巾やキッチンペーパーをかぶせておくといいですよ。
砂抜きしたしじみの保存方法
砂抜きをしたしじみは、冷蔵または冷凍保存することができます。
翌日までに食べるなら「冷蔵」で
翌日までに食べる場合は、冷蔵庫で保存するのでOK。
水を切ったしじみをジッパー付き保存袋などに入れて、冷蔵室で保存してください。
2日以上食べないなら「冷凍」で
砂抜き後のしじみは弱りやすく、味も落ちていきます。
そのため、すぐに使わないのであれば、冷凍保存がおすすめです。
冷凍保存する場合は、冷蔵するときと同じように水を切ったしじみをジッパー付き保存袋に入れ、冷凍庫で保存してください。
そうすると、1ヵ月程の保存が可能です。
冷凍したしじみを解凍して使うと、水分といっしょに旨みも逃げてしまうため、使用するときは必ず凍ったまま加熱してください。
解答せずに味噌汁やスープといった料理に加えてOKです。
しじみの砂抜きにまつわるよくある疑問
しじみの砂抜きにおけるよくある疑問について、風間さんに答えていただきました。
Q. 真水でしじみの砂抜きはできる？
真水でも砂抜きできないことはありませんが、しじみは海水と淡水が混じり合った汽水湖で育つ貝です。
そのため、真水で塩抜きすると、砂といっしょに旨み成分も出てしまうため、育った環境と同じ塩水で行うことをおすすめします。
Q. しじみの砂抜きで、水に塩を入れすぎたらどうなる？
塩を入れすぎると、しじみの身がしょっぱくなってしまうので注意してください。
塩を入れすぎてしまったら、水を増やして理想の塩分濃度である3％（目安は1Lの水に対して塩小さじ3分の2程度）になるように調整しましょう。
Q. しじみの砂抜きしているあいだは、冷蔵庫に入れなくていい？
砂抜き中に冷蔵庫へ入れて水温を低くしてしまうと、しじみの活動量も低下します。
すると、塩抜きが十分に行えないことがあるので、常温で行ってください。
Q. しじみの砂抜きは時短できる？
砂抜きの時短法として、ぬるま湯で行う方法が紹介されていることがあります。
しかし、その方法をとると、せっかくのしじみの風味が落ちてしまうのでおすすめしません。
1時間でもいいので常温の水で砂抜きをしたほうが、おいしく食べられます。
Q. 目安の時間以上、しじみの砂抜きをしても大丈夫？
翌朝の調理に備えて、前日の夜に砂抜きをしたいというケースがあるかもしれませんが、しじみの砂抜きを長時間にわたって行うと、旨みが逃げてしまいます。
そのため、なるべく目安時間を超えないよう、使う時間から逆算して行い、すぐに使わない場合は冷蔵または冷凍保存するようにしましょう。
新鮮なしじみをお手頃価格で手に入れるならトライアルへ
しじみの旬は、夏と冬の2回。中でも、産卵を目前に控えた夏の時期は「土用しじみ」と呼ばれ、栄養豊富で身もふっくらとしています。
土用といえば、うなぎのイメージが強いですが、実はしじみも夏バテ防止にいいといわれているので、ぜひ夏のうちに召し上がってください。
トライアルでは、新鮮なしじみをいつでもお手頃価格でお求めいただけます。
今回紹介した方法で砂抜きを行い、旬のしじみを思う存分味わってくださいね！
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