外側の香ばしさと内側のジューシーな食感が絶妙なかつおのたたきは、旬のかつおの旨みを最大限に引き出せる料理です。

春から初夏にかけての「初ガツオ」、秋の「戻りガツオ」と、年に2度も旬を楽しめるかつおは、スーパーで手軽に購入できる身近な食材といえます。

しかし、いざ自宅でかつおのたたきを作ろうとすると、「どうやって炙ればいいの？」「どんな薬味が合うかな？」と、疑問が次々と浮かんでくるものです。

今回は、フライパンを使って簡単にできるかつおのたたきの作り方や、鮮度の良いかつおの選び方と保存方法、かつおの刺身の切り方・盛りつけのコツについて、フードコーディネーターで管理栄養士の清水加奈子さんに伺いました。

スーパーで買ってきたかつおの柵（サク）を使って、自宅で本格的な旬のかつお料理を味わいましょう。

教えてくれたのはこの人！

トライアルでの販売価格

かつお…本体価格00円（税込00円）
※2026年0月 メガセンタートライアル八千代店調べ。
※販売価格は時期や産地によって変動します。

かつおの選び方と保存方法

鮮度が良く、料理に合うかつおの選び方

かつおは、血合いが鮮やかなえんじ色で、身に透明感があり、弾力のあるものが新鮮です。
切り口が虹色に光っていたり、赤黒く黒ずんでいたりするようなものは、生臭いので避けるようにしてください。

かつおのたたきに使うのなら皮つきの柵を選ぶと、焼いているときに身が崩れにくくなります。
刺身に使うのなら皮なしの柵を選ぶと、食べたときの口当たりが良いでしょう。

かつおの保存方法

冷蔵保存する際は、まずかつおをパックから取り出し、水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
かつおの身をラップでピッタリと包むように密閉してから、冷蔵庫のチルド室や低温の場所で保存しましょう。

かつおは傷みやすいので、柵なら購入当日～翌日中、スライスなら当日中に食べきるのが目安です。
時間が経つ程に酸化が進むため、かつおの風味が落ちてしまいます。

フライパンで簡単にできるかつおのたたきの作り方

かつおのたたきというと、ワラや炭火で炙るイメージがありますが、自宅にあるフライパンでもおいしく作ることができます。

特別な道具も必要なく、手順もシンプルなので、旬のかつおを使ってチャレンジしやすい作り方です 。

材料（2～3人分）

かつお（刺身用）…1柵（約200～250g）
油…大さじ2分の1
塩…小さじ4分の1
玉ねぎ…2分の1個
ミョウガ…1個
大葉…4～5枚
ニンニク…1片分
ショウガ…1片分
小ねぎ…1本
レモンまたはスダチなどの柑橘類…2分の1個
ポン酢…適量

1. <下処理>かつおの皮目の部分に塩をふる

塩をふって5分程度置き、かつおから水気が出てきたら、キッチンペーパーで拭き取ります。
焼く直前まで、冷蔵庫で冷やしておくようにしましょう。

2. フライパンでかつおを焼く

フライパンに薄く油を敷いて（テフロン加工のフライパンならなくてもOK）、皮目を下にして1を熱し、強火で色が変わるまで1～2分程度焼きます。

皮に焼き色がついたら、側面を転がしながら全面を焼いていきます。
一面につき20～30秒を目安に、表面が白くなる程度にさっと焼きましょう。

3. かつおを氷水で冷やす

焼き上がったら、すぐにビニール袋に入れ、氷水に浸けて1分程度冷やします。

氷水で冷やすことにより、余熱による加熱を止め、たたき内の生の部分をしっかりキープできます。
また、ビニール袋に入れると余計な水分がつくのを避けられ、かつおの旨みが流出しません。

冷やした後は、たたきを切るまで冷蔵庫で冷やしておきましょう。

4. 薬味を準備する

玉ねぎはスライスして水に10分程度さらし、水気を切ります。
ミョウガは小口切りに、ニンニクはスライスに、ショウガはすりおろします。
小ねぎは小口切りにしましょう。

5. たたきを切り、薬味と合わせて盛りつける

たたきを皮目部分から7～10mm程度の厚さにスライスし、用意した薬味と柑橘類、ポン酢を一緒に盛りつけましょう。

玉ねぎや大葉を敷いた上にたたきを盛り、上からニンニクやショウガ、ミョウガ、小ねぎなどの薬味を散らしたり、右側に添えたりすると華やかに仕上がります。

かつおの刺身の切り方と盛り付け方

スーパーで購入したかつおの柵から自分で刺身を作るときにも、少しのコツを押さえるだけで、見た目も食感も格段にアップします。

次のような切り方や盛りつけ方を意識してみましょう。

かつおの刺身の切り方

1. <下準備>かつおの柵についている血合いや筋を包丁で削ぐように取り除く。

まず、スーパーで買ってきたかつおの柵をパックから取り出し、全体的に余計な血合い（柵の中央部にある濃い赤色の部分）や筋（柵の端などについている黒い部分）がないか、確認します。

血合いは臭みの原因になり、筋は食感が悪くなるため、包丁で削ぎ取っておきましょう。

余計な血合いや筋を取り除くことで、すっきりとした上品な味わいに仕上がります。

2. かつおの身が高い方を奥にしてまな板の上に置き、端から0.7～1cm程度の厚さで切っていく。

包丁はよく研いだものを使い、刃を前後に滑らすように動かしながら引くように一回で切るのがポイントです。
刃を押したり複数回往復させたりすると、切り口が崩れてしまうので避けてください。

また、かつおの身の繊維に対して垂直に包丁を入れることで、口当たりが良く、身の旨みをしっかりと感じられる断面に仕上がります。

かつお刺身の盛りつけ方

1. 皿の奥の位置に、つま（スライス玉ねぎや大根を極細に切ったものなど）と大葉をのせる。

つけ合わせのベースを作り、高さを出すことで立体感が生まれ、見た目が格段に美しくなります。

2. 皿の奥が高くなるよう、刺身を少しずつ斜めに重ねるように並べる。

刺身を並べるときは、全体的に奇数にするのが和食の基本です。
奥に3切、手前に2切とするか、大きい皿なら、奥に3切、手前に2切、さらに手前に2切と並べると美しく見えます。

3. 刺身の右手に、小ねぎやおろしショウガ、スライスニンニク、スダチ、ミョウガなどの薬味を彩りよく添える。

刺身の鮮やかな赤色と、緑の大葉や白い大根、ショウガやニンニクの黄色のコントラストが食欲をそそります。
かつおは独特の風味があるので、多めの薬味とともにいただくのがおすすめですよ。

スーパーでかつおを買って、自宅でおいしいたたきや刺身を味わおう

かつおのたたきは、自宅にあるフライパンで調理が可能です。
フライパンで表面だけを強火でさっと焼いて氷水で冷やすことで、香ばしくジューシーな味わいに仕上がります。

かつおの刺身は厚めに包丁を入れ、大葉や大根を敷いて高さを出しながら盛りつけると、見栄えも格段にアップ。

このように、スーパーで手軽に買えるかつおの柵があれば、自宅でも本格的なたたきや刺身を味わえます。
ぜひトライアルで旬のかつおの柵をお手頃価格で購入して、手作りのかつおのたたきや刺身に挑戦してみてください。