味噌は日本の食卓に欠かせない発酵調味料ですが、「赤味噌・白味噌・合わせ味噌ってどう違うの？」「料理に合う味噌の選び方がわからない」という方も多いのではないでしょうか。
味噌には原料や色、地域によって多様な種類があり、それぞれに風味や使い方の特徴があります。

今回は、創業90年を超える老舗・佐野みそ 亀戸本店（佐野味噌醤油株式会社）の3代目佐野正明社長に、味噌の基礎から選び方、料理との相性まで、詳しく教えていただきました。

教えてくれたのはこの人！

トライアルでの販売価格

味噌…本体価格218円（税込235円）
※2025年12月メガセンタートライアル八千代店調べ。
※販売価格は時期や産地によって変動します。

味噌の種類は主に3つの要素で決まる

味噌の種類はとても複雑に見えますが、実は原料・色・味という3つの切り口で整理すると、わかりやすくなります。

1.原料による違い（米・麦・豆）

まずは、何から作られているかという原料（麹）の違いです。
大きく分けて以下の3つと、調合タイプの4種類にわかれます。

米味噌（こめみそ）

米味噌は、大豆に米麹を加えて作られます。
国内生産量の約8割を占める、ポピュラーな味噌。
クセがなく、どんな料理にも合わせやすいのが特徴です。

麦味噌（むぎみそ）

麦味噌は、大豆に麦麹を加えて作られます。
主に九州や四国、中国地方で親しまれています。
麦由来の香ばしい香りと、さらっとした甘味が魅力です。

豆味噌（まめみそ）

豆味噌は、大豆のみ（大豆麹）で作られます。
代表的なものに八丁味噌があります。
熟成期間が長く、強いコクと微かな渋み・苦味があり、煮込み料理などに最適です。
愛知・岐阜・三重などの中京地方を中心に根付いています。

調合味噌（合わせ味噌）

調合味噌は、上記の異なる原料の味噌をブレンドしたもの、または複数の麹を混ぜて仕込んだ味噌。
米味噌の甘味と豆味噌の深いコクなど、それぞれの良さをいいとこ取りできるのがメリットです。

2.色による違い（白・淡色・赤）

味噌売り場で1番目につく色の違いですよね。
色の違いは、主に熟成期間によって生まれます。

白味噌

白味噌は、熟成期間が短く、色が薄い味噌。
味はマイルドで、甘味を感じやすいのが特徴で、京都の西京味噌などが有名です。

赤味噌

赤味噌は、熟成期間が長く（数ヵ月～数年）、茶色から黒に近い色になった味噌。
熟成が進む程色は濃くなり、旨みやコクが強くなります。

淡色味噌（山吹色）

淡色味噌は、白と赤の中間、鮮やかな山吹色をした味噌。
代表格は「信州味噌」。
全国シェアの約半数を占め、日本の味噌のスタンダードといえるバランスの良い色と味です。

3.味による違い（甘口・辛口）

甘口・辛口の違いは、塩分の量と麹歩合で決まります。

麹歩合とは、大豆に対する麹の比率のこと。
塩分が同じなら、麹が多い程甘口に、麹が少ない程辛口になります。

地域による味噌の特徴

味噌は地域ごとに特徴があり、地名が付く味噌が数多く存在します。
これは、味噌がその土地の気候・食文化・歴史に密接に結びついた発酵食品である証。

その中でも特に広く親しまれている、代表的な味噌を紹介しましょう。

信州味噌（長野県）

日本で最も生産量が多いのが信州味噌。
色はやや淡い山吹色で、塩味・甘味・旨みのバランスが取れたクセのない味わいが特徴です。
東西どちらの料理にも合いやすく、全国的に流通しています。

味噌選びに迷ったら、まずは信州味噌から試すのがおすすめです。

仙台味噌（宮城県）

仙台味噌は、やや濃い赤褐色で、しっかりとした塩味とコクのある辛口が特徴。
東北地方の寒冷な気候に合った保存性の高い味噌で、濃い味付けの料理や冬の鍋物などにもよく使われます。

八丁味噌（愛知県岡崎市）

八丁味噌は、大豆麹のみで仕込む豆味噌で、2年以上の長期熟成を経て作られます。
色は非常に濃く、渋み・苦味・深いコクがあり、赤だしや味噌煮込みうどん、デミグラスソースなどに使われます。
愛知県を中心とした東海地方独自の味わいです。

九州の麦味噌

九州では麦麹を使った麦味噌が一般的で、香ばしくまろやかな甘味が特徴。
白っぽい色のものが多く、野菜との相性が良いため、味噌汁だけでなく、野菜スティックや味噌だれにも活用されます。
塩分控えめで優しい味わいのため、日常使いに適しているでしょう。

プロ直伝！失敗しない味噌の選び方

「どれを買えばいいの？」という方のために、パッケージ裏の賢い見方と、味の傾向を見分けるコツを教えてもらいました。

失敗しない味噌選びのために、ぜひ覚えておきたい2つのチェックポイントをご紹介します。

原材料名の「並び順」を見る

まず注目したいのが、パッケージ裏にある原材料名の記載順です。
原材料名には、使用されている材料の重量が多い順に並べるというルールがあります。

例えば「大豆、米、食塩」と書かれていれば、大豆の比率が多く、豆の旨みが強い、コクのある味噌。反対に「米、大豆、食塩」となっていれば、麹の割合が多く、麹由来の甘味や香りが際立つ、甘めの味噌であることが多いです。

栄養成分表示の「炭水化物」と「食塩相当量」を見る

次にチェックしたいのが栄養成分表示です。
栄養成分表示には、味噌100gあたりの炭水化物量や塩分（食塩相当量）が数値で示されています。

炭水化物の数値が高い味噌は、米麹や麦麹をたっぷり使っているため、自然な甘味が強く、やさしい味に仕上がっている傾向があります。
また、食塩相当量が11％以下であれば比較的甘口、12.5％以上になると塩味が強めで、しっかりした味わいの可能性が高いといえるでしょう。

料理との相性で選ぶ味噌の種類

味噌にはそれぞれ風味や個性があり、料理によって最適な味噌の種類は異なります。
ここでは、味噌の色や味の濃さに注目しながら、料理との相性をわかりやすく紹介します。

白味噌・麦味噌：まろやかで甘味があり、淡い味の料理に◎

熟成期間が短く、色が薄い味噌は甘味があり、まろやかな風味が特徴の白味噌・麦味噌には、次のような料理が特におすすめです。

白味噌・麦味噌が合う料理

・かぼちゃ、さつまいも、白菜など甘味のある野菜の味噌汁
・クリームシチューやホワイトソースなど洋風アレンジ
・野菜スティックや味噌ディップ（麦味噌が特に◎）

赤味噌：コクや香りがあり、毎日の味噌汁にもおすすめ

赤味噌は中間的な味わいで、香りとコクがしっかりしているため、幅広い料理に対応できます。

赤味噌が合う料理

・わかめ・なめこ・じゃがいもなどの味噌汁
・トマト煮込みやミートソースなど、赤みのある煮込み料理

黒味噌・豆味噌：濃厚な料理や肉料理にベストマッチ

長期熟成で作られる黒味噌・豆味噌は、独特の渋みや旨みがあり、パンチのある料理とよく合います。

黒味噌・豆味噌が合う料理

・味噌煮込みうどん、赤だしの味噌汁
・カレー、麻婆豆腐、ハンバーグのソース
・牛肉の煮込み、濃厚な鍋料理

調合味噌：迷ったらコレ。万能に使えるブレンド味噌

赤味噌と白味噌をブレンドした調合味噌は、それぞれの特徴をバランスよく活かした万能タイプ。
味噌汁から炒め物、煮物まで幅広い料理に対応し、日常使いに最適です。

調合味噌が合う料理

・豚汁など具だくさんの汁物

味噌の鮮度を保つ保存テクニック

「大容量の味噌を買うと、使い切る前に色が濃くなったり、風味が落ちたりする…」といったお悩みを解決する、味噌の鮮度を保つ保存方法を教えていただきました。

最高の保存場所は冷凍庫

味噌の保存に一番適しているのは冷凍庫です。

「凍っちゃうんじゃないの？」と心配になるかもしれませんが、心配はありません。
味噌は塩分と糖分を含んでいるため、家庭用の冷凍庫（-18℃程度）ではカチカチに凍りません。
出してすぐにスプーンですくって使えます。

冷凍保存のメリットは、発酵・熟成が止まること。
常温や冷蔵だと少しずつ熟成が進み、色が濃くなったり風味が変わったりしますが、冷凍ならおいしい状態を長期間キープできます。

開封後は空気にふれさせない

味噌は空気にふれると酸化・乾燥して風味が落ちてしまいます。

カップ入りの味噌の場合、表面に入っている白いシート（パーチメント紙）や脱酸素剤は、捨てずに使いましょう。
使うたびに味噌の表面にピタッと貼り付けることで、乾燥を防げます。
シートがない場合は、ラップを表面に密着させるだけでも効果的です。

トライアルで好みの味噌を見つけて、食卓を豊かに

今までなんとなく選んでいた味噌も、種類や特徴を知ると選ぶ楽しさが生まれますね。

まずは、どんな具材にも合わせやすい信州味噌（淡色）などのスタンダードなものを1つ。
そこにプラスして、個性を楽しむ赤・黒味噌や白・麦味噌をそろえておくと、料理の幅がグッと広がります。

トライアルの味噌売り場では、定番の信州味噌はもちろん、さまざまな味噌を豊富に取り揃えています。
パッケージ裏の表示を見比べながら、ぜひあなた好みの推し味噌を見つけてみてください。
毎日の味噌ライフをもっと楽しみましょう！