この記事では、生焼けの見分け方と安全な調理法を、料理研究家と食品衛生管理者の監修のもと、写真付きで詳しく解説します。

この記事を監修してくれた人

村田洋祐（むらたようすけ）
料理人・UN-BE代表
銀座の老舗フレンチレストランを皮切りに青山「ランスYANAGIDATE」本店にて5年間、オーナーシェフに師事。その後スーシェフを経て神田ビストロ「キュルドサック」スーシェフ、スペインレストラン「the ringo」グランドシェフ、西麻布「platetokyo」エグゼクティブシェフを経験。
現在はcatering shop「to-un-be」、「CHEESECAKE epi」を運営している株式会社UN-BEの代表。運営の他に企画、商品開発をメインに「食」に関わる事業を中心に活動。
公式サイト https://unbe.co.jp/

鶏肉の生焼けの見分け方｜3つのチェックポイント

「これ、ちゃんと火が通ってる？」と不安になること、ありますよね。鶏肉の生焼けは、色・肉汁・中心温度の3つでチェックできます。食の安全にかかわる大切なポイントなので、順に確認しましょう。

チェック1｜断面の色で判断する方法

まずは断面の色。火が通っていれば全体が白っぽく、やや灰色がかった色になります。ピンクや赤みが残っていれば生焼けのサインです。一番厚い部分を切って、中心まで確認しましょう。

チェック2｜肉汁の色で判断する方法

次に肉汁の色。竹串やフォークを刺して、出てくる肉汁が透明ならOK、ピンクや赤色ならまだ火が通っていません。刺す場所は、一番厚い部分の中心が目安です。

チェック3｜中心温度75℃以上をキープできているか

料理用温度計をお持ちなら、中心温度を測るとさらに安心です。一番厚い部分の中心が75℃以上に達していれば安全の目安。加熱後すぐに切らず、余熱で1分ほど温度をキープするとより確実です。色や肉汁だけでは判断に迷うときに、温度計があると心強いですよ。

ピンク色でも大丈夫な場合｜生焼けとの違い

しっかり火を通したのに、ピンク色が残っていて不安になることがあります。実は、加熱十分でもピンクに見えるケースがあります。よけいな心配をしないよう、その理由を知っておきましょう。

ミオグロビンによるピンク色（加熱済みでも起きる）

肉の色素「ミオグロビン」が原因のことがあります。骨付き肉や塩漬け肉では、加熱してもミオグロビンの変性が不完全で、ピンク色が残る場合があります。これは生焼けとは別の現象です。

玉ねぎ・キャベツといっしょに調理すると変色する場合

玉ねぎやキャベツといっしょに調理したときも、ピンク色になることがあります。野菜に含まれる硝酸塩が、肉のミオグロビンと反応して変色するためです。しっかり加熱していれば、食べても問題ないので安心してくださいね。

低温調理した鶏むね肉がピンクでも大丈夫？

低温調理（60〜65℃で長時間加熱）した鶏むね肉は、中心がうっすらピンクに見えることがあります。殺菌は「温度×時間」で決まるため、63℃で30分以上キープしていれば、75℃で加熱した場合と同等の安全性があります。ただし、正確な温度管理には専用の低温調理器が必要です。鍋での湯煎は温度が下がりやすいため、低温調理器を使っていない場合は、しっかり中心まで白くなるまで加熱しましょう。

判断に迷ったら断面を切って再確認

見た目だけで迷ったら、一番厚い部分を切って、断面の色と肉汁をあわせて確認しましょう。全体が白く、透明な肉汁が出れば安心です。料理用温度計で基準となる温度（75℃以上、または低温調理時の規定温度）を測れれば、より確実に判断できます。

部位別・調理法別の確実な火の通し方

鶏肉は、部位や調理法によって火の通し方にコツがあります。ここでは代表的な調理法ごとに、確実に火を通す方法を紹介します。

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鶏もも肉｜皮面から焼いて蓋をして蒸し焼き

鶏もも肉は、皮面から焼くのが基本。フライパンで皮面を5分ほど焼き、裏返して蓋をし、弱火で5分蒸し焼きに。厚みのある部分も、蒸し焼きにすれば中心までしっかり火が通ります。

鶏むね肉｜厚さを均一にしてから加熱がコツ

鶏むね肉は、厚みを均一にするのがコツ。厚い部分を観音開きにして開き、低温でじっくり火を通すと、パサつかずしっとり仕上がります。加熱ムラも防げて一石二鳥です。

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唐揚げ｜二度揚げで中まで確実に

唐揚げは、二度揚げが確実。160℃で3分揚げ、いったん取り出して余熱で火を入れ、最後に180℃で1分。外はカリッと、中はジューシーで、しかも中心までしっかり加熱できます。

骨付き肉（手羽元・手羽先）｜蓋をして蒸し焼きが鉄則

手羽元や手羽先は、骨の周りに火が通りにくいのが要注意ポイント。フライパンで表面を焼いたら、蓋をして弱火で10分ほど蒸し焼きにしましょう。骨の近くまでしっかり火が入ります。骨に沿って切り込みを入れておくと、さらに火が通りやすくなりますよ。

生焼けの鶏肉を食べてしまった場合の対処法

万が一、生焼けの鶏肉を食べてしまったときのために、原因菌と対処法を知っておきましょう。落ち着いて対応することが大切です。

鶏肉の食中毒の主な原因菌と潜伏期間

鶏肉の食中毒で多いのが、カンピロバクターとサルモネラ菌です。カンピロバクターは2〜5日後、サルモネラ菌は6〜72時間後に発症することが多いとされます。主な症状は、下痢・嘔吐・発熱です。

症状が出た場合の対応と受診の目安

症状が出たら、まずは水分補給を。脱水を防ぐことが大切です。自己判断で下痢止めを飲むと、菌の排出を妨げることがあるので避けましょう。38℃以上の発熱や血便があるときは、早めに医療機関を受診してください。無理はせず、体調を最優先に考えてくださいね。

加熱し直しで対応する方法

まだ食べていない分は、加熱し直せば食べられます。電子レンジ500Wで2〜3分ほど追加加熱し、中心までしっかり火を通しましょう。すでに食べた分は、体調の変化を落ち着いて観察してください。

安全でおいしい鶏肉選び！トライアルのおすすめ

火の通し方と同じくらい、鮮度の良い鶏肉を選ぶことも安全の基本です。ここではトライアルの鶏肉を紹介します。

鮮度管理を徹底したトライアルの鶏肉

トライアルの精肉コーナーでは、鮮度管理を徹底した鶏肉を取りそろえています。もも・むね・ささみなど、料理に合わせて選べます。新鮮な鶏肉は、安全でおいしい一皿の第一歩です。

トライアルでの販売価格

国産若鶏モモ肉 100g…本体価格108円（税込119円）
※2026年7月 スーパーセンタートライアル 藤沢羽鳥店調べ。
※販売価格は時期や産地によって変動します。

まとめ｜3つのチェックポイントで鶏肉を安全に調理しよう

鶏肉は、3つのチェックで安全に調理できます。最後にポイントを整理します。

・断面の色：全体が白っぽければOK、ピンクはNG
・肉汁の色：透明ならOK、ピンク・赤はNG
・中心温度：75℃以上に達していれば安全の目安
・迷ったら一番厚い部分を切って再確認
・生焼けを食べて体調不良なら早めに受診

正しい見分け方を知っておけば、もう不安になりません。鶏肉を安心して楽しみましょう。

よくある質問（FAQ）

よくある質問をまとめました。

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