今回は料理家の風間章子さんに、下処理から三枚おろし・仕上げまでを写真付きでステップごとに教えていただきました。

教えてくれたのはこの人！

風間章子（かざま あきこ）
料理家／調理師
イタリアンレストランで6年間修業した後、カフェを立ち上げ、雑誌やウェブなど、さまざまなメディアにて料理監修で活躍。これまで、4店舗のカフェの料理メニューの立ち上げを行う。料理の技術向上はもちろん、料理の楽しさを伝えることを目的とし、料理の撮影や料理教室を開催するキッチンスタジオ「人形町キッチン」を運営。わかりやすい説明と気さくな人柄で、好評を得ている。
X（旧Twitter）：@ACCO_kzm

トライアルでの販売価格

あご出汁アジ開き…本体価格398円（税込429円）
※2026年4月メガセンタートライアル八千代店調べ。
※販売価格は時期や産地によって変動します。

新鮮なアジの選び方

アジをおいしくいただくには、新鮮なものを選ぶことが大切です。
次のポイントを確認してみましょう。

新鮮なアジの特徴

• 目が澄んでいて黒くくっきりしているもの
• エラが鮮やかな赤色をしているもの
• 身全体にハリとツヤがあり、尾まで厚みがあるもの

アジの下処理の方法

下処理をはじめる前に道具を準備しておきましょう。

包丁は出刃包丁が理想ですが、よく研いだ三徳包丁でも問題ありません。
まな板シートやキッチンペーパー、氷水を入れたボウルも手元に用意しておくとスムーズです。

うろこの取り方

アジのうろこは小さく、ほかの魚程しっかり付いていません。
包丁の先（刃先）を使い、尾から頭に向かって軽くなでるようにそぎましょう。

取りにくいのは背びれの付け根あたりです。
指でさわって確認しながら残さず取り除き、最後にキッチンペーパーで拭き取ってください。

ぜいごの取り方

アジには尾の付け根に「ぜいご」と呼ばれる固いうろこの列があります。
これはアジ特有のもので、口当たりが悪くなるため取り除きましょう。

1. 魚は身をつぶさないよう、上と下でそっと持つ（身を押さえつけるのはNG！）

2. 包丁の刃を上に向け、体の表面に沿わせて包丁を上下に小刻みに動かしながら、包丁を前後にスライドさせ尾から頭へそぐ

3. 左右両面ともしっかり取り除く

包丁が引っかかったら、いったん戻して角度を調整しながら進めましょう。

頭と内臓の取り除き方

うろことぜいごを取ったら、次は頭と内臓の処理です。
内臓は、骨があるため一度で切ろうとせず、ゆっくり確認しながら進めましょう。

1. むなびれの付け根の後ろに包丁を入れ、頭を落とす

2. 腹の下側（肛門付近）から浅く切り込みを入れる

3. 内臓をかき出すように取り除く

4. 中骨に沿って残った血合いをかき出す

5. 氷水でさっと洗い流す

6. ざるに上げて水気を切り、表面とだけでなく、腹の中もしっかりとキッチンペーパーできれいにする

以降は水洗いしません。
切った魚は水にさらす程旨みが逃げてしまいます。
おなかの中まで丁寧にキッチンペーパーで拭き取り、旨みを閉じ込めましょう。

アジの三枚おろしの手順

いよいよ三枚おろしです。
「包丁を骨に当てながら滑らせる」感覚をつかめば自然とできるようになります。

最初に切り込みを入れる

まず背びれに沿ってガイドラインとなる切り込みを入れ、その後「腹→背→（裏返して）背→腹」の順に包丁を進めます。
いきなり深く入れず、最初は浅くガイドラインとなる切り込みを入れることがコツです。

1. 背びれに沿って包丁を入れ、上下ともガイドラインを作る

2. 腹側から包丁を入れて中骨まで切り進める

3. 背側からも同様に切り込みを入れる

中骨に沿って身を切り離す

ためらうと身がボロボロになってしまうので、最後だけは勢いよくいくのがコツです。

1. 包丁の刃を中骨に当て、骨の感触を頼りにゆっくりと滑らせる

2. 「コツコツ」と骨に当たる感覚を保ちながら尾の方向へ進める。最後はためらわず一気に引いて切り離す

反対側を外して三枚に分ける

表側が外れたら、次は裏側です。
表側より少し難しく感じますが、やることは同じです。

1. 尾をキッチンペーパーで押さえ、尾側から包丁を貫通させる

2. 尾の付け根に切り込みを入れ、中骨から身をはがすように包丁を進める

3. 同様に中骨に沿って包丁を滑らせ、身を外す

左手は上と下でそっと添えるだけで、強く握らないのがポイントです。
力を入れて身をつかむと、身が崩れてしまいます。

仕上げの工程

三枚おろしができたら、最後の仕上げです。
骨の処理と皮引きを丁寧に行うことで、食べやすさと見た目が格段にアップします。

腹骨のすき取り

三枚におろした身には腹部に「腹骨」が残っています。
包丁を寝かせて骨のラインに沿わせながら、右側・左側の両方の身を薄くそぎ取りましょう。

小骨の抜き方

腹骨を取ったあとも、身の中央付近に小骨が一列に残っています。
小骨は、指で軽く身をなでるとでこぼこしている部分です。

1. 骨の向きに沿って、頭側（前側）に向かって骨抜きで引き抜く

2. 指で確認しながら両面すべて取り除く

皮の引き方

お刺身やなめろうにする場合は、皮を引きます。ソテーやアジフライは、皮付きのままでOK。

1. 尾側の端から皮をつまみ、しっかり持つ

2. キッチンペーパーで身（尾側の端の身）を押さえ、皮を頭側に向かってゆっくりと引っ張る

銀色の薄皮（銀皮）を身に残す意識で引くと、見た目が美しく仕上がります。

捌いたアジの食べ方

せっかく捌いたアジ、おいしく食べましょう！ここでは定番の2品をご紹介します。

アジの香草パン粉焼き

揚げ物はハードルが高いと感じる方には、フライパンとトースターで作れる香草パン粉焼きがおすすめです。
カリカリの食感とハーブの香りが食欲をそそり、子どもにも大人にも喜ばれます。

材料（2人分）

アジ三枚おろし（刺身用）…4枚（2尾分）
塩・コショウ…各適量
オリーブオイル…大さじ1
粒マスタード…大さじ2～3（お好みで）
カットレモン…2切れ
【A】
パン粉…大さじ4
パセリみじん切り…大さじ1
にんにくみじん切り…小さじ3分の1
オリーブオイル…大さじ2分の1
塩・コショウ…各ひとつまみ（タイムやローズマリーを加えても◎）

作り方

1. 三枚おろしにしたアジに塩とコショウで下味をする。
2. 香草パン粉の【A】の材料をすべて混ぜ合わせておく。
3. フライパンにオリーブオイルを熱し、強めの中火で皮側から両面1分ずつ焼く。
4. 焼きあがったアジの皮側に粒マスタードを塗り、香草パン粉をのせる。
5. トースターまたは魚焼きグリルでパン粉がきつね色になるまで焼く。
6. 皿に盛り、カットレモンを添える。

アジのなめろう

捌くときに身が少し崩れてしまっても大丈夫！
崩れた身はなめろうにすれば無駄なく活用できます。
薬味と味噌で和えてごはんにのせれば、子どもにも食べやすい一品です。

材料（2人分）

アジ三枚おろし（刺身用）…4枚（2尾分）
長ネギ…15cm程度（約2分の1本）
ショウガ…2分の1片
味噌…大さじ2分の1
醤油…小さじ1（お使いの味噌の塩加減で調整）
大葉…2枚

作り方

1. 長ネギとショウガはみじん切りにする。
2. アジを1cm程に刻み、包丁で叩いてミンチにする。
3. 「1」の長ネギとショウガ、味噌、醤油を加えて混ぜ合わせながら包丁でさらに叩く。
4. 器に大葉を敷いてなめろうを盛る。

トライアルで新鮮なアジを選んで捌き方に挑戦しよう

アジの捌き方は、下処理・三枚おろし・仕上げの順に進めるのが基本です。最初は時間がかかっても、1～2回チャレンジするうちにどんどん上達します。

トライアルの鮮魚コーナーには、目の澄んだ新鮮なアジが並んでいます。ぜひ丸々1尾のアジに挑戦してみてください。
忙しいときはあご出汁アジやアジ開きなど、下処理済みの商品も取り揃えています。自分のライフスタイルに合わせて選んでみましょう。

トライアルとは

2021.12.27

トライアルの魚は一級品！安くても鮮魚店、寿司店と並ぶ品質を実現

合わせてこの記事を読む

合わせてこの記事を読む

The post アジの捌き方を完全解説！初心者でも失敗しない三枚おろしのコツ first appeared on くらしトライ.