この記事では、もつの選び方と下処理、醤油スープの割合、専門店風の盛り付けからしめまで、料理人の村田先生監修のもと解説します。

この記事を監修してくれた人

村田洋祐（むらたようすけ）
料理人・UN-BE代表
銀座の老舗フレンチレストランを皮切りに青山「ランスYANAGIDATE」本店にて5年間、オーナーシェフに師事。その後スーシェフを経て神田ビストロ「キュルドサック」スーシェフ、スペインレストラン「the ringo」グランドシェフ、西麻布「platetokyo」エグゼクティブシェフを経験。
現在はcatering shop「to-un-be」、「CHEESECAKE epi」を運営している株式会社UN-BEの代表。運営の他に企画、商品開発をメインに「食」に関わる事業を中心に活動。
公式サイト https://unbe.co.jp/

【編集部検証】下処理をするかしないかで、スープはこう変わる

同じボイルもつを2つに分け、くらしトライ編集部で下処理の有無だけを変えて煮てみました。スープも具材も、まったく同じものを使っています。

違いが出るのは、もつの表面についた脂と汚れです。ここを落としておくと、スープが濁らず、もつ本来の旨みが立ちます。時間は10分ほど。もつ鍋で一番効く10分です。

もつの種類と選び方｜初めてならボイルもつ

売場で並んでいるもつには種類があります。どれを選ぶかで、下処理の手間も食感も変わります。

小腸とシマチョウの違い

小腸（マルチョウ）は脂が多く、噛むと甘みが出るやわらかい部位です。もつ鍋の王道はこちらです。
シマチョウ（大腸）は歯ごたえがしっかりしていて、噛むほどに味が出ます。2種類を半分ずつ入れると、食感に変化がついて飽きません。

生もつとボイルもつの使い分け

生もつは味わいが濃い一方、下処理に手間がかかります。ボイルもつは下茹でが済んでいるので、もみ洗いと湯通しだけで使えます。
2人分なら300gが目安です。思っているより少なく見えますが、キャベツと合わせると十分な量になります。

売場での見分け方

選ぶときは、色とドリップを見てください。白っぽくつやのあるものが新鮮で、パックの底に赤い水分がたまっているものは避けます。
国産と輸入では、脂の付き方が変わります。国産は脂の甘みが出やすく、輸入は価格が手ごろです。初めて作る日は少量パックで試して、好みを見つけるのがおすすめです。

臭みを取る下処理3ステップ

ここがこの記事の中心です。3つとも簡単な作業で、あわせて10分ほどで終わります。

ステップ1｜小麦粉でもみ洗いする

ボウルにもつを入れ、小麦粉大さじ2をふってやさしくもみます。粉が表面のぬめりと汚れを吸着してくれるので、流水で数回洗い流すと、水が澄んできます。
力を入れてこねる必要はありません。全体に粉が回るように、30秒ほど手を動かせば十分です。

ステップ2｜3分下茹でして余分な脂を落とす

たっぷりの湯で3分茹でます。表面の脂が浮いてくるので、ザルにあげて湯を捨ててください。
長く茹でると旨みと脂が抜けて、身がかたくなります。3分を守るのがポイントです。

ステップ3｜冷水で締めて水気を拭く

茹でたもつを冷水にさっと通すと、脂が締まってプリプリした食感になります。キッチンペーパーで水気を拭いてから鍋に入れてください。
水気が残っているとスープが薄まります。ここまでできたら、あとは煮るだけです。

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醤油もつ鍋の作り方｜スープの割合と盛り付け

スープはシンプルです。水600mlに醤油大さじ3、みりん大さじ2、にんにく2片、鷹の爪1本。これで2人分がちょうど作れます。

材料（2人分）

もつ 300g／キャベツ 1/4個／ニラ 1束／にんにく 2片／鷹の爪 1本／水 600ml／醤油 大さじ3／みりん 大さじ2／ごま油 小さじ1
キャベツはざく切り、ニラは5cmに切ります。もやしを足すとボリュームが出て、豆腐を入れるとスープを吸っておいしくなります。
キャベツは芯に近い部分と葉先を分けておくと、火の通りをそろえられます。芯側は先に、葉先は後から。ひと手間ですが、しんなり具合が均一になります。

盛り付けはキャベツ→もつ→ニラの順

鍋にスープを入れ、キャベツを山盛りに。その上にもつを広げてのせ、最後にニラをふわりとかぶせます。この順番にすると、専門店のような見た目になります。
火にかけたら中火で10分。キャベツがしんなりして、もつがふっくらしたら食べ頃です。煮すぎるとキャベツの食感がなくなるので、火にかけすぎないでください。

味噌もつ鍋への変え方

同じスープに味噌大さじ2と砂糖小さじ1を溶かせば、味噌もつ鍋になります。味噌はスープが煮立つ前に溶かしておくと、香りが飛びません。
すりごまを大さじ1足すと、まろやかでコクのある味わいになります。子供と食べる日は、鷹の爪を抜いて味噌ベースにすると食べやすくなります。

しめは3通り｜ちゃんぽん麺・雑炊・にんにくバターごはん

もつの脂とにんにくが溶けたスープは、しめまでがごちそうです。好みで選んでみてください。

1. 王道のちゃんぽん麺

太めのちゃんぽん麺を入れて3分煮るだけ。スープが麺に絡んで、専門店で食べるあの一杯になります。

2. 卵とじの雑炊

洗ったごはんを入れて1分煮て、火を止めてから卵を回し入れます。30秒ほど蓋をして蒸らすと、ふんわりした仕上がりになります。ごはんを水で洗ってぬめりを落としておくと、雑炊がべたつきません。

3. にんにくバターごはん

ごはんにスープを少しかけ、バター5gをのせるだけ。味の濃いスープが残ったときにちょうど良い食べ方です。刻んだニラを散らすと、彩りも香りも足せます。

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もつも薬味もトライアルで！おすすめの買い方

もつ鍋は、材料の点数が少ないぶん、素材の質が出ます。売場での選び方を紹介します。

牛シマチョウと豚のボイル大腸から選ぶ

売場に並ぶのは、下茹でが済んだボイルもつです。食感を楽しみたいなら牛シマチョウ、価格を抑えたいなら国産の豚ボイル大腸を選んでください。どちらも100g単位で買えるので、2人分の300gから無理なく試せます。買った日に下処理まで済ませておけば、平日の夜でもすぐ鍋に取りかかれます。

鍋つゆを使えば計量なしで

醤油ベースの鍋つゆに、にんにくと鷹の爪を足すだけでも専門店の香りが出ます。平日に作るなら、この方法が一番早いです。

トライアルでの販売価格

牛シマチョウ 100g…本体価格178円（税込192円）
国産豚ボイル大腸 100g…本体価格118円（税込127円）
もつ鍋スープ醤油味 750g…本体価格278円（税込300円）
※2026年9月 トライアル西友 浦安店調べ。
※販売価格は時期や産地、店舗によって変動します。

まとめ｜下処理の10分で家が専門店になる

最後に、押さえておきたいポイントを整理します。

・初めてならボイルもつ。2人分は300gが目安
・下処理は小麦粉でもみ洗い→3分下茹で→冷水で締める
・下茹では3分まで。長いと旨みと脂が抜ける
・スープは水600mlに醤油大さじ3・みりん大さじ2
・盛り付けはキャベツ→もつ→ニラの順で専門店風に

下処理の10分が、味の差になります。次の週末に、ぜひ試してみてくださいね。

よくある質問（FAQ）

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